素肉 健康陷阱｜養和醫院註冊營養師余思行

近年普羅大眾對健康飲食的意識大大提高，除了不同的飲食方法之外，素食亦成為近年的飲食潮流，所以不同形式的素肉產品亦相繼推出巿場。素肉看似較低脂肪及膽固醇，其實在製造過程之中，隱藏了不少健康陷阱。當中到底是甚麼呢？營養師一一話你知。

主持：今日邀請了養和醫院註冊營養師余思行講解素肉健康陷阱。時下的素肉大行其道，超市凍櫃放上各式各樣的素肉，我想問這些素肉是否真的較健康？

素食者應注意蛋白質吸收

營養師：近年食素越來越普及，相信主要原因是大眾較以往更關注健康，想吃得健康點，加上更着重環保、希望減低碳排放。

現時素肉大多數是午餐肉或是漢堡肉，這都是用豆類去製造的，例如黃豆、青豆、薯仔及小麥，當中小麥的麩質令素肉的口感更似肉類。

簡單來說素食都算是好事。從健康的角度，我們可看到多吃植物性食品可以大大減低我們患癌症的風險。如果是「健康的素食」，可以改善我們的血糖及膽固醇。但是否屬「健康的素食」要視乎真實情況，例如中式的素食會加上很多油份，或者味道相對較濃，反而有機會令體重及血壓上升。又例如碳水化合物太重，蛋白質又不足的話，會令血糖上升以及引致貧血。素食視乎個人的選擇，若要全素食，就要補充足夠的蛋白質、鐵質及維他命B12而預防出現貧血問題，貧血或缺乏蛋白質有機會導致脫髮，或者容易疲勞。整體來說，健康的均衡素食是對身體有好的影響。

假如不是素食者，我們也會盡量提醒大家多使用植物性蛋白質代替肉類蛋白質，例如以豆類、豆腐去代替紅肉。因為紅肉在烹調的過程中，氨基酸有機會演變成致癌物質，尤其是太熱太熟的過程會釋出致癌物。

主持：新式的素肉是否有很多蛋白質呢？

營養師：它們是有足夠的蛋白質，素肉的好處是屬於植物性蛋白質，以及添加了纖維素、鈣和鐵質。在營養學的角度，素肉正正可以代替肉類，以同等分量的肉類與素肉比較，它們的蛋白質含量是一樣的，但素肉的脂肪比傳統肉類較少。以普通的牛肉或者香腸相比，素肉的脂肪含量少了三至五成，原因是油份減少了，卡路里就會減少。

主持：我曾經試過煮素漢堡，它在高溫下釋出很多油，我再看標籤說明，說是棕櫚油，這些油份是否健康？

營養師：要確保素肉的口感及味道與肉類相似，好多時都會加入棕櫚油以及椰油，這兩種油份屬於飽和脂肪。剛才提及素漢堡的整體脂肪比傳統肉類漢堡少，唯獨是飽和脂肪卻沒有減少，所以關注心臟健康的朋友要特別注意。

我們不能說素漢堡是非常好，好像妳剛才說煮素漢堡時會釋出很多油份，其實煮肉類漢堡都會一樣，只是預期素漢堡好像會比較健康，大家要注意一點，就是漢堡及午餐肉本來都不是十分健康的食物。

反而可以留意素肉產品內是否有免治素肉，免治素肉少了人工加工的步驟，如果要選擇的話，我會建議選擇免治素肉去代替新鮮肉或者素肉漢堡及午餐肉。