加工肉製品增大腸癌風險18% 消委會：肉乾肉鬆為第1組致癌物

不少人愛食火腿、香腸、午餐肉、肉乾、肉鬆這類加工食物，不過加工肉製品被世界衞生組織歸類為「令人類患癌」（第1組）物質，每日食用50g加工肉製品，患上大腸癌的風險會增加18％。

而最新一期消費者委員會月刊，就測試了市面上30款肉乾零食樣本，包括豬肉乾、牛肉乾、豬肉鬆及豬肉紙樣本的食用安全和營養價值，發現全部樣本屬高糖食物，除了1款豬肉鬆樣本外，餘下的29款樣本均屬高鈉。

每日50g加工肉 增患癌風險

加工肉製品指經過鹽漬、風乾、發酵、煙燻等處理過的肉類，包括火腿、香腸、午餐肉、肉乾、肉鬆、肉紙等。

世界衞生組織（世衞）轄下的國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer，IARC）指出，食用加工肉製品會增加患上大腸癌的風險，將加工肉歸類為「令人類患癌」（第1組）物質。

有關專家估計每日食用50g加工肉製品，患上大腸癌的風險增加18％。

相關文章：BMI超過27 患大腸癌風險增兩倍！ 60％患者確診時已屬晚期

多環芳香烴（PAHs）

是次消委會的肉乾、肉鬆食用安全測試，包括多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、獸藥殘餘和防腐劑。

多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是污染物，在環境中無處不在，因此大部分食物都含PAHs。

PAHs亦可以在烹煮食物時產生，烹煮溫度愈高，產生的PAHs便愈多。

製作肉製品時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等有機物質在高溫受熱下，會分解而形成PAHs。如果烹煮時，肉類的油脂溶化後滴在熱源（例如炭）上，也會產生PAHs，再隨住煙升到肉的表面。

煮食燃料（例如炭）如未充分燃燒，亦可能形成PAHs，再吸附在食物的表面，而燒焦的食物普遍含較多PAHs。

PAHs含量的規管

國際癌症研究機構把苯並[a]芘（Benzo[a]pyrene）歸類為「令人類患癌」（第1組）物質。

而另外4種也包括在測試內的PAHs，則分別被分類為「可能令人類患癌」（第2A組）和「或可能令人類患癌」（第2B組）物質。

獸藥殘餘

研究檢測了4種硝基呋喃類（nitrofuran）獸藥的代謝物含量，包括：
—　呋喃妥因（nitrofurantoin）代謝物（AHD）
—　呋喃他酮（furaltadone）代謝物（AMOZ）
—　呋喃唑酮（furazolidone）代謝物（AOZ）
—　呋喃西林（nitrofurazone）代謝物（SEM）

由於硝基呋喃類獸藥可在動物體內迅速代謝，故未必能在肉類直接檢出，然而其代謝物和蛋白質結合後相對穩定，因此檢測其代謝物的含量，可反映硝基呋喃類於食物內的殘留狀況。

雖然現時未有足夠證據證明呋喃唑酮可令人類患癌，基於國際間未能訂定其每日可攝入量，為審慎起見，消委會亦建議消費者避免食用檢出呋喃唑酮代謝物的產品。

防腐劑

本港《食物內防腐劑規例》訂明防腐劑於不同食品內的最高准許含量，當中未有列出「山梨酸」、「苯甲酸」及「二氧化硫」，於肉乾、肉鬆的最高准許含量，即代表這些防腐劑不得加入該等食品中。

而亞硝酸鹽（nitrite）和硝酸鹽（nitrate）有效抑制肉類中的細菌生長，包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。由於肉毒桿菌可抵受醃製和製作肉類製品時使用的加熱程序，並會產生可危及生命的神經毒素，因此亞硝酸鹽及硝酸鹽對於保持加工肉類的食用安全十分重要。

《防腐劑規例》為經加熱處理的醃製肉類和碎肉製品，訂定了亞硝酸鈉和硝酸鈉的最高准許含量，分別為每公斤125毫克和每公斤500毫克。

大量亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

攝入大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症（methaemoglobinaemia），有些消費者或會關注硝酸鹽和亞硝酸鹽會否令人類致癌，國際癌症研究機構認為，亞硝酸鹽和硝酸鹽可在人體內與胺產生N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds），當中某些化合物（例如亞硝胺）可令實驗動物患癌，但現時未有足夠證據證明從飲食中攝入亞硝酸鹽和硝酸鹽會令人類患癌。

相關文章：熟蔬菜放過夜仍能安全食用 處理隔夜菜4大貼士