消委會報告 | 吞嚥障礙8級制飲食框架 使用凝固粉前應注意5大事項

常見的吞嚥障礙成因包括中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病。年長的新冠康復者亦有機會因氣促或呼吸困難，又或病者因長期住院、需插喉等令身體虛弱，導致不同程度的吞嚥障礙。根據患者不同程度的吞嚥困難問題，可搭配合適質地﹑功效等的照護食。

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照護食的分類及國際標準

吞嚥障礙的特別膳食可歸類為照護食（care food）。由於以往坊間對吞嚥障礙的照護食濃稠度欠缺劃一的標準，普遍只按食物的形態大致分為碎餐及糊餐，飲品則分為微稠、小稠、中稠及特稠。而近年有機構從不同地區引入賣相精緻、口感軟滑、像慕絲或果凍的照護食，被廣稱為軟餐。

國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI）於2017年出版了一套全球通用、適合吞嚥障礙患者的8級制飲食框架（IDDSI框架，IDDSI Framework）。該框架對食物質地及液體濃稠度作出定義，並提供簡單的測試方法，消費者可參考當中提供的資訊，為家中的吞嚥障礙患者安排適當的飲食。醫院管理局言語治療部亦已於2021年第3季起採用IDDSI飲食框架分類方法，並教導照顧者根據指引協助患者進食適當質感的食物。

製作不同類型的照護食

IDDSI第1至4級：流質、糊狀增稠食物

言語治療師一般會建議於患者的飲品及流質食物內加入凝固粉（Thickener），增加其黏稠度，令其合乎IDDSI第1至4級。香港常見的凝固粉主要有兩種，分別是改性澱粉類（modified starch-based）及多糖類（gum-based，又名黃原膠類）。

改性澱粉類凝固粉是傳統的增稠輔助食品，呈奶白色並帶有芡粉味；而多糖類凝固粉則是新一代的增稠輔助食品，無色無味，凝固效果更穩定。這兩類的凝固粉用法相同，冷熱食物及飲品例如水、果汁、咖啡、湯水，以至糊狀食物皆可增稠，只需按照包裝上的沖調方法及建議用量加入適量凝固粉即可。為免浪費金錢購買不適合或不合口味的凝固粉，消費者可盡量先向言語治療師索取試用裝，以比較不同產品。

5款多糖類凝固粉及2款改性澱粉類凝固粉比較

為了解各類凝固粉的售價，消委會於今年4至5月從復康用品店及個人護理用品店搜集了5款多糖類凝固粉及2款改性澱粉類凝固粉，檢視了樣本的使用方法及分量，並計算每次食用的費用，供消費者參考。

根據消委會的市場調查，多糖類凝固粉的每單位價格較改性澱粉類凝固粉高。然而，由於多糖類凝固粉每次用量較少，平均製作成本未必較改性澱粉類凝固粉為高。

若以製作1杯200毫升的第2級飲品作比較，使用多糖類凝固粉的平均每杯價錢為$1.2至$1.9，較使用改性澱粉類凝固粉的$2.8及$3相宜。如果製作1杯200毫升的第4級飲品，則有3款多糖類凝固粉的每次食用費用較使用改性澱粉類凝固粉高。消費者宜按需要選擇，並諮詢言語治療師的意見。

使用凝固粉前應注意5大事項

• 多糖類凝固粉的特性看似較改性澱粉類優勝，但選購時仍需配合患者喜愛的口味、口感及膳食習慣。
• 不同品牌及種類的凝固粉的沖調方法都有差異，包括加入凝固粉的次序、攪拌後的靜置時間等，消費者使用前務必詳閱包裝說明。
• 不同種類及溫度的食品，在混合各品牌的凝固粉時，效果或有差異，因此在首次製作某種食品和試用新品牌的凝固粉時，最好先進行IDDSI測試來斷定食物是否符合相關要求。
• 雖然市面上大部分凝固粉的建議用量均已統一使用IDDSI標準，但每款凝固粉內附的量匙容量並不相同，如使用多於1款產品時便需格外留意，避免調亂。
• 改性澱粉屬碳水化合物，如果糖尿病患者同一時間飲用大量已加入此類凝固粉的飲品，或會令血糖水平不穩定。建議糖尿病患者應分開數次飲用，令糖分攝取更為穩定。

IDDSI第4至5級：糊狀增稠食物

一般而言，消費者可用食物處理器或攪拌機把食物打成糊狀，再按照實際情況加入適量凝固粉，然後進行IDDSI測試作評估。照顧者亦可使用塑形粉或軟餐酵素（Food gellant）來準備賣相較吸引的照護食。

此類輔食成分含有澱粉分解酵素，可避免食物在口腔內產生離水現象，同時可令糊狀食物「果凍化」。再配合食物模具重塑食物外觀，便可提升賣相及口感。此類照護食廣稱為軟餐，基本上任何無骨食物都可以此方式製作軟餐。

製作軟餐的3大步驟

1. 攪拌：將已煮熟的食材加入適當分量的軟餐酵素及水，然後放入攪拌機攪打至沒有顆粒
2. 加熱：回鍋加熱直至變成流質糊狀
3. 塑形：放入模具內塑形，靜待數分鐘至凝固

坊間有不少機構提供軟餐製作課程，教授製作軟餐的基本及進階技巧，消費者可按需要報讀。

IDDSI第6至7級：軟腍的食物

消費者可選用適合的食材，再切成合適大小，配以適當的烹調方法及IDDSI測試，以製作第6至7級的食物。為設計更多元化的餐單予吞嚥障礙患者，如有需要，可在醃製及烹調前以軟化粉（Softener）預先浸漬來軟化硬質食材，包括肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜。按照包裝上的使用方法浸泡1至15小時不等，可讓食材的硬度下降約40%或以上，同時不改變其味道及形狀，使食物質感更軟滑。

資料來源: 消費者委員會

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