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消委會報告 | 吞嚥障礙8級制飲食框架 使用凝固粉前應注意5大事項

常見的吞嚥障礙成因包括中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病。年長的新冠康復者亦有機會因氣促或呼吸困難,又或病者因長期住院、需插喉等令身體虛弱,導致不同程度的吞嚥障礙。根據患者不同程度的吞嚥困難問題,可搭配合適質地﹑功效等的照護食。

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照護食的分類及國際標準

吞嚥障礙的特別膳食可歸類為照護食(care food)。由於以往坊間對吞嚥障礙的照護食濃稠度欠缺劃一的標準,普遍只按食物的形態大致分為碎餐及糊餐,飲品則分為微稠、小稠、中稠及特稠。而近年有機構從不同地區引入賣相精緻、口感軟滑、像慕絲或果凍的照護食,被廣稱為軟餐。

國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)於2017年出版了一套全球通用、適合吞嚥障礙患者的8級制飲食框架(IDDSI框架,IDDSI Framework)。該框架對食物質地及液體濃稠度作出定義,並提供簡單的測試方法,消費者可參考當中提供的資訊,為家中的吞嚥障礙患者安排適當的飲食。醫院管理局言語治療部亦已於2021年第3季起採用IDDSI飲食框架分類方法,並教導照顧者根據指引協助患者進食適當質感的食物。

製作不同類型的照護食

IDDSI第1至4級:流質、糊狀增稠食物

言語治療師一般會建議於患者的飲品及流質食物內加入凝固粉(Thickener),增加其黏稠度,令其合乎IDDSI第1至4級。香港常見的凝固粉主要有兩種,分別是改性澱粉類(modified starch-based)及多糖類(gum-based,又名黃原膠類)。

改性澱粉類凝固粉是傳統的增稠輔助食品,呈奶白色並帶有芡粉味;而多糖類凝固粉則是新一代的增稠輔助食品,無色無味,凝固效果更穩定。這兩類的凝固粉用法相同,冷熱食物及飲品例如水、果汁、咖啡、湯水,以至糊狀食物皆可增稠,只需按照包裝上的沖調方法及建議用量加入適量凝固粉即可。為免浪費金錢購買不適合或不合口味的凝固粉,消費者可盡量先向言語治療師索取試用裝,以比較不同產品。

5款多糖類凝固粉及2款改性澱粉類凝固粉比較

為了解各類凝固粉的售價,消委會於今年4至5月從復康用品店及個人護理用品店搜集了5款多糖類凝固粉及2款改性澱粉類凝固粉,檢視了樣本的使用方法及分量,並計算每次食用的費用,供消費者參考。

根據消委會的市場調查,多糖類凝固粉的每單位價格較改性澱粉類凝固粉高。然而,由於多糖類凝固粉每次用量較少,平均製作成本未必較改性澱粉類凝固粉為高。

若以製作1杯200毫升的第2級飲品作比較,使用多糖類凝固粉的平均每杯價錢為$1.2至$1.9,較使用改性澱粉類凝固粉的$2.8及$3相宜。如果製作1杯200毫升的第4級飲品,則有3款多糖類凝固粉的每次食用費用較使用改性澱粉類凝固粉高。消費者宜按需要選擇,並諮詢言語治療師的意見。

使用凝固粉前應注意5大事項

  • 多糖類凝固粉的特性看似較改性澱粉類優勝,但選購時仍需配合患者喜愛的口味、口感及膳食習慣。
  • 不同品牌及種類的凝固粉的沖調方法都有差異,包括加入凝固粉的次序、攪拌後的靜置時間等,消費者使用前務必詳閱包裝說明。
  • 不同種類及溫度的食品,在混合各品牌的凝固粉時,效果或有差異,因此在首次製作某種食品和試用新品牌的凝固粉時,最好先進行IDDSI測試來斷定食物是否符合相關要求。
  • 雖然市面上大部分凝固粉的建議用量均已統一使用IDDSI標準,但每款凝固粉內附的量匙容量並不相同,如使用多於1款產品時便需格外留意,避免調亂。
  • 改性澱粉屬碳水化合物,如果糖尿病患者同一時間飲用大量已加入此類凝固粉的飲品,或會令血糖水平不穩定。建議糖尿病患者應分開數次飲用,令糖分攝取更為穩定。

IDDSI第4至5級:糊狀增稠食物

一般而言,消費者可用食物處理器或攪拌機把食物打成糊狀,再按照實際情況加入適量凝固粉,然後進行IDDSI測試作評估。照顧者亦可使用塑形粉或軟餐酵素(Food gellant)來準備賣相較吸引的照護食。

此類輔食成分含有澱粉分解酵素,可避免食物在口腔內產生離水現象,同時可令糊狀食物「果凍化」。再配合食物模具重塑食物外觀,便可提升賣相及口感。此類照護食廣稱為軟餐,基本上任何無骨食物都可以此方式製作軟餐。

製作軟餐的3大步驟
  1. 攪拌:將已煮熟的食材加入適當分量的軟餐酵素及水,然後放入攪拌機攪打至沒有顆粒
  2. 加熱:回鍋加熱直至變成流質糊狀
  3. 塑形:放入模具內塑形,靜待數分鐘至凝固

坊間有不少機構提供軟餐製作課程,教授製作軟餐的基本及進階技巧,消費者可按需要報讀。

IDDSI第6至7級:軟腍的食物

消費者可選用適合的食材,再切成合適大小,配以適當的烹調方法及IDDSI測試,以製作第6至7級的食物。為設計更多元化的餐單予吞嚥障礙患者,如有需要,可在醃製及烹調前以軟化粉(Softener)預先浸漬來軟化硬質食材,包括肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜。按照包裝上的使用方法浸泡1至15小時不等,可讓食材的硬度下降約40%或以上,同時不改變其味道及形狀,使食物質感更軟滑。

資料來源: 消費者委員會


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