雞蛋愈洗愈多菌？6招安心食蛋防中毒

日前發生兩宗懷疑進食叉燒菜脯炒蛋飯後食物中毒個案，暫時未知致病原因。而據食物安全中心指出，近日本港出現不少涉及半生熟蛋的食物中毒個案，包括滑蛋飯、Tiramisu意大利芝士蛋糕等。別說生食雞蛋，就算是未經煮熟的雞蛋，同屬高風險食物，有可能受沙門氏菌污染而致食物中毒。究竟雞蛋該怎樣選擇、烹調及存放，我們才吃得安心？事前清洗蛋殼是否更為安全？

1.揀表面無異樣

選購時要雞蛋表面無異樣，切勿選擇有否裂紋或蛋液漏出的雞蛋。如需製作以略煮或未經烹煮的蛋為用料的菜式時（如Tiramisu意大利芝士蛋糕），應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。巴士德消毒法是透過低熱殺死病原體，並使引致食物腐壞的酶失去活性。

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2.不用清洗雞蛋

雖然雞蛋表面有可能存在大量細菌，但放進雪櫃前，是不需清洗的。因為若蛋殼弄濕後，有可能令微生物跟水透過毛細作用，有機可乘滲入蛋內。殘留在蛋殼表面上的水亦可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。更重要的，清洗不當可破壞表層膜，影響品質。不清洗豈不是增加風險？大家又毋須過於擔心，因為很多市面上出售的雞蛋，在加工處理過程中實際上已作清洗。

3.陰涼處貯存或冷藏

有殼蛋應貯存在陰涼乾爽的地方，最好存放在雪櫃內冷藏。至於備用的混合蛋漿，要用有蓋容器貯放在4°C或以下，要即日用完，切勿置放室溫環境。

4.忌用蛋殼分蛋液

在處理雞蛋前後，除徹底洗淨雙手外，亦要清潔和消毒所有觸及的用具及其他食材。烹調某些菜式時，需要把蛋黃與蛋白分開，不要貪方便就隨手使用蛋殼，最好使用清潔的分蛋器，因為蛋殼表面可能沾有沙門氏菌。

5.蛋黃蛋白要煮到凝固

無論是內或外，都有可能被沙門氏菌污染，所以雞蛋要煮到中心溫度達75°C或以上，直到蛋黃及蛋白都凝固為止。

6.熱食/冷食存放溫度有異

如果煮好的蛋類及蛋製品並非即時進食，熱食的要存放在60℃以上，凍食的則就要存放於4℃或以下。