發酵食物 與健康 | 養和醫院 註冊 營養師 陳勁芝

益生菌 是對人體有益的益菌，可以保持 腸道健康 之餘，更能令食物養份容易被人體吸收。而發酵食物 便是含有豐富益生菌的食物，但巿面上發酵食物 林林總總，是否每一種 發酵食物 均含有 益生菌，選擇時要注意甚麼？今天邀請了 養和醫院 註冊 營養師 陳勁芝講解 發酵食物 與健康，發酵食物 的例子有甚麼？

發酵食物 是甚麼

註冊營養師：近年大眾選購食物的時候，會見到不少發酵食物的種類，譬如酸種麵包、韓式泡菜、納豆、乳酪等，這類型的食物很流行，亦被大眾認為是健康食物，但發酵食物是不是真正健康？而我們又應該怎樣選擇？選擇時又要留意甚麼？

主持： 其實食物都有好和不好的地方，問題是我們怎樣去運用。例如麵包，一直以來都被認為是健康食物，很多人早餐都吃麵包；而納豆理論上是日本人的早餐； 乳酪是外國人平日早餐也會吃。另外，潮州人同樣吃很多發酵食物，如蕎頭，這跟前者的發酵食物是否不一樣？醃漬食物常被認為是不健康，這是否正確？

註冊營養師： 近年對發酵食物的研究很多，但其實發酵是甚麼一回事，首先大家需明白發酵不等於發霉，兩者是不同。不要以為任由食物腐爛，就以為是健康發酵食物。其實「發酵」的英文叫「fermentation」，即是由微生物在有機物，包括在食物滋生時，所產生的某種分解過程，就是「發酵」。

談到發酵食物，一般情況指在無氧狀態發生，即是食物並不是在空氣中進行發酵，不會有陽光曬乾的過程。例如製作韓式泡菜、乳酪時，食物一定要經過壓實、密封等過程，而細菌在無氧狀態下發酵，食物會變酸，因為細菌開始會用有機物做能量。譬如細菌附在菜上，在無氧狀態下細菌開始用菜作為能量，將有機物轉化為自己的肥料，繼而繁殖，而在這個過程會產生很多酸性物質，主要是乳酸和醋酸，所以乳酪會有乳酸味、潮州人有很多發酵菜會有醋酸的醋味等，甚至本身醋也是由發酵過程產生出來。

發酵過程有酸性產生，那麼酸性有甚麼好處？首先就是抵抗壞菌，因為壞菌很難在酸性環境下滋長。在發酵過程中提供酸性環境，當酸性越來越高，pH值就越來越低，在這情況下，壞菌就無法生長，只剩下益菌生長。近年在發酵食物研究上，會著眼究竟有多少益菌存在，譬如乳酪有益生菌（例如：Lactobacillus, Bifidobacteria）這類型的菌類，同時這些益菌亦可在酸菜等發酵食物中找到。

主持：簡單來說，就是壞菌受不住發酵過程產生的酸性，但是酸性進入身體會發生怎樣的變化？如果經常食酸性發酵食物，對身體會否不好？

註冊營養師： 其實理論上不會太酸，因為一般情況下身體的酸鹼平衡是很完善，基本上不會出現一個太酸的狀態，當然身體是否承受到這些發酵食物，則因人而異，因為部分人可能腸胃不太好，進食少量或已覺得不適。所以建議大家不要一窩蜂追捧發酵食物，覺得健康就買很多來吃，我覺得這類型的食物，應適量進食。