泡菜高鈉橄欖菜含昆蟲碎？消委會：一類醃菜平均乳酸菌含量最高

不同國家有不同口味的醃菜，例如泡菜、酸菜、榨菜……主要都是用食鹽醃製保存並調味蔬菜，用來直接佐餐，或者作為烹調的食材。消委會搜集了本港30款預先包裝醃菜樣本，測試其食用安全和營養價值，發現當中8成半醃菜樣本屬高鈉，並且有3款橄欖菜被驗出含較多昆蟲碎。

香港營養師協會代表註冊營養師馮鈞傑指，醃菜是一種通過發酵或醃製過程進行保存的食品。它們通常被用作調味料或配菜，在世界各地的飲食文化中都很常見，而醃菜主要分為發酵類及非發酵類。消委會從超級市場、百貨公司等地方搜集了30款預先包裝醃菜樣本，包括8款泡菜、4款德國酸菜（sauerkraut）、5款青瓜、5款榨菜、4款蘿蔔和4款橄欖菜。結果發現泡菜的乳酸菌含量最多，惟其硝酸鹽的含量亦是最高。

醃製過程中，醃菜一方面保留蔬菜含有的膳食纖維、維生素和礦物質，其發酵過程亦會產生對人體有益的益生菌（probiotics）；但另一方面，醃菜一般鈉含量較高，經常食用會增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等。此外，世界癌症研究基金會（World Cancer Research Fund，WCRF）於2018年的報告指出食用鹽漬食品（包括醃菜）可能是胃癌的誘因。

逾8成半醃菜樣本屬高鈉

測試發現，除了3款德國酸菜樣本「Clearspring」（#9）、「駿馬山」（#10）、「Develey」（#11）和1款青瓜樣本「馬莎」（#13）外，其餘26款醃菜樣本均屬高鈉食品，每100克樣本檢出的鈉含量由641毫克至3,080毫克不等。

世衞建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉，即約等於5克食鹽（略少於1平茶匙）所含的鈉。根據食物安全中心（食安中心）為消費者提供的參考水平，每100克固體食物含超過600毫克鈉即屬高鈉食品。鈉含量最高的樣本為橄欖菜樣本「蓬盛」（#27），成年人進食1份30克所攝入的鈉（924毫克），已接近世衞建議的鈉每日攝取上限的一半（46.2％），其鈉含量不容忽視。

2款醃菜樣本屬高糖

大部分醃菜樣本的糖含量不高，有23款樣本屬低糖，每100克的糖含量為0克至3.8克。惟2款樣本屬高糖，分別為青瓜樣本「亨氏」（#17）和蘿蔔樣本「Maeban」（#26），每100克樣本分別含25.8克和34.0克糖。

食安中心轄下的食物研究化驗所的資料顯示，每100克蘿蔔天然含約2.1克糖。以糖含量最高的樣本#26為例，假設每100克含2.1克天然糖，即該樣本檢出的34.0克糖當中，約有31.9克為游離糖。若1位成年人依照包裝的建議，食用1份（15克）估計會攝入約4.8克游離糖，攝取量佔世衞建議的成人每日游離糖攝取上限約9.6％。

全部４款橄欖菜樣本屬高脂

測試結果顯示，4款橄欖菜樣本均屬高脂食品，每100克含46.4克至69.6克總脂肪。橄欖菜通常加入植物油作原料，製作過程經油炸，即使測試時化驗所把樣本的液體盡量隔走，仍有不少油沾掛在醃菜上，因此其總脂肪的檢出量較其他醃菜種類高。另外，有24款樣本屬低脂食品，每100克含0克至1.2克總脂肪。

全部醃菜樣本檢出硝酸鹽

硝酸鹽（nitrate）天然存在於蔬菜中，是植物生長的重要營養素，含量因蔬菜種類而異。全部醃菜樣本均檢出硝酸鹽離子，含量為每公斤1.62毫克至1,600毫克。平均含量最高的種類為泡菜類，達每公斤1,007毫克；其次為德國酸菜，平均含量為每公斤416毫克。

醃菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的種類、醃製方法和其他因素而有所不同。硝酸鹽本身並不具有毒性，但細菌可將硝酸鹽轉化成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽（nitrite）。而硝酸鹽在人體內亦可轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可引致藍嬰綜合症（blue baby syndrome），又稱正鐵血紅蛋白血症（methaemoglobinaemia）。另外，亞硝酸鹽在胃部與胺類物質起作用時，會產生致癌物質亞硝胺（nitrosamine），但現時未能證明從飲食中攝入硝酸鹽或亞硝酸鹽會令人類患癌。