發霉食物就算見不到霉也不能吃黴菌毒素恐增罹癌風險

黴菌屬真菌類的微生物，我們日常食用的菇類和製作麵包用的酵母也屬真菌。真菌的種類繁多，多達成千上萬的品種，遍佈日常生活中，包括空氣和泥土中。引致食物腐壞的黴菌大多數屬絲狀，黴菌以孢子作繁殖，孢子可通過空氣傳播。當孢子降在食物上便會發芽生長，使食物腐壞。這時我們會看到食物的表面上出現灰灰綠綠的黴斑和白白的絨毛。

黴菌不怕吞進肚內

不過，不是所有的黴菌都對人有害，有些黴菌甚至可用來裝作食品。人類利用黴菌製作食物已有長久歷史，例如利用黴菌製作乳酪、中國人很久以前已懂得利用黴菌製作醬油等。一般身體健康的人即使把黴菌吃進體內也不會有大問題，因為免疫系統能壓抑黴菌在體內滋生。然而，免疫系統出現問題的人便要特別小心，應避免把活的黴菌吞進肚子。

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對人體有害的黴菌

話雖如此，仍有些黴菌是對人體有害的，例如一些黴菌會引起過敏反應和呼吸系統問題；又有些黴菌會產生「黴菌毒素」，吃了受黴菌毒素污染的食物，會使人生病。最受人關注的黴菌毒素有黃麴毒素（Aflatoxin），吃了受黃麴毒素污染的花生油可引致肝臟受損，增加患上肝癌的風險。

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4招防止食物發霉

黴菌喜歡在溫暖和潮濕的環境下生長，香港的天氣又濕又熱，最適合黴菌生長。因此要防止食物發霉，最重要的是好好保存食物。

以下和大家分享儲存食物避免發霉的小貼士：

1.儲存溫度

食物即使儲存在雪櫃內4度下，黴菌仍能在此環境下生長；所以若食物長時間不食用，建議放在-18度或以下的急凍冰格儲存。

2.食具潔淨程度

要保證食具清潔，避免食物受到不潔食具交叉污染，增加發霉機會。例如用作取果醬的刀或羹必須清潔，否則果醬即使放在雪櫃內儲存仍會發霉。

3.保存形式

把食物曬乾、或用鹽或糖作保存，不能有效抑制黴菌在食物上滋生，因為黴菌較細菌能適應在乾燥的環境下生長。黴菌需要在有氧氣的環境下才能生長，所以把食物真空包裝比較能壓抑黴菌生長。

4.購買數量

避免購買過多的食物，以致食物因儲存太久而發霉。

已發霉的食物不宜再食用

坊間有人建議把食物上已發霉的表面黴菌抹掉就可繼續食用，其實此方法只能去掉食物表面上可見的菌絲和孢子，藏在食物裏面的黴菌根部是不能被抹去。此外，若食物已受黴菌毒素污染，毒素是不能被抹掉，進食已發霉食物仍有一定食物安全風險，因此為安全起見，最好把已發霉的食物丟棄為妙。

香港專業教育學院（IVE）柴灣院校健康及生命科學系署理高級講師陳子聰

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