生果愈甜細菌愈多？預切生果更易食物中毒

July 28, 2023

都市人生活忙碌，想補充日常所需的營養和纖維，不少人會在超級市場和生果舖選購已切好的生果。不過，已切好的生果容易受致病菌污染，在儲存和選購上要多花心思，才能食得健康。今次會剖析預先切開的水果容易引致食物中毒的原因、儲存貼士，並介紹最新延長保質期的食品科技。

酸鹼值vs細菌

生果含有豐富的營養，對身體有益，但同時也能供應細菌生長所需，因而滋長細菌。未切開的生果，內裏的果肉是清潔的，一旦切開，果肉可能在配製和儲存的過程中受到污染。我們進食受污染的生果後，便有機會導致食物中毒。

部分生果的酸鹼值較低（即較酸），即酸鹼值在4.4以下，例如柑橘等，致病細菌較難生長，因此出現食物中毒的風險相對較低。但有些水果，如蜜瓜和西瓜等，其酸鹼值高於4.4，特別適合致病菌生長，切開後若儲存不當，容易出現食物中毒。

再者已切開的生果產品通常在進食前無需加熱，故食物中的細菌不能被殺滅，因而中毒的風險較其他食物高。

法例訂明，如店舖售賣已切開生果的產品時，未有以包裝妥善掩蓋，例如用保鮮紙包好，引致食物容易受到污染，即屬違法。市民應謹記不要選擇沒有妥善掩蓋，並已切開的生果。

即使生果被包裝好，但若市民發現包裝有破口，亦不應選購，因為細菌有機會從破口進入包裝內，污染果肉。

另外，我們亦不應購買在外觀或氣味上已察覺有腐壞的已切開生果，已發霉的生果表面會生長一層灰白色或綠色的霉菌絲。此外，果肉若出現軟化，甚至「出水」，即顯示生果已腐壞，因引致腐壞的細菌分解果膠（Pectin）使果肉變軟所致。

市民在選購已切開生果時，最重要留意其儲存溫度。已切開的生果最好是立即食用，如要在室溫下儲存，則不應多於2小時。已切開的生果若要儲存一段較長時間，則應放進雪櫃內以攝氏4度保存，但也不宜儲存太久，最好在一至兩天內盡快食用。若要再儲存更長的時間，就要放進冰格以攝氏-18度儲存。

致病菌能在攝氏4至60度下快速繁殖，令果肉的含菌量不斷上升，若給細菌足夠時間繁殖，例如超過4小時，其含菌量有機會達至致病劑量（Infective Dose），食用後，使患者出現食物中毒的病徵。

現時有不少嶄新的食品科技可避免已切開生果的中毒風險，包括：

其原理是以高壓破壞細菌的細胞膜，使其破裂，殺死細菌。有別於傳統以加熱殺死細菌的方法，此方法毋須煮熟生果，保持生果的口感和味道。此方法已漸為業界使用，延長已切開生果的保質期。