快到年三十， 盆菜是不少人團年飯的心水之選。若盆菜存放溫度或食物處理不當，會增加食物中毒的風險。想一家人食團年飯食得開心又安全，就要留意選購盆菜和食用盆菜的五大注意事項啦！咪走漏眼！

盆菜五大注意事項

1.選擇持牌、可靠及衞生的食肆

近年多了有很多私房盆菜，雖然市民多了選擇。但食安中心提醒市民於購買盆菜前，應先了解供應商是否持牌及衛生評價，勿光顧無牌食肆。

如訂購盆菜，應向供應商說明提取盆菜的時間，避免供應商過早烹煮盆菜。在進食盆菜時，如發現食物味道或氣味有異，應立即停止食用。

2.盆菜不可存放於室溫/冷存多過兩小時

食安中心提醒市民不要過早提取盆菜，於食用前半小時至一小時為合適。以避免盆菜存放於室溫下過久而增加細菌繁殖的風險。經冷凍處理的盆菜應保持在攝氏4度或以下，以免盆菜存放在攝氏4至60度的危險溫度範圍內過久。

３.徹底翻熱盆菜到攝氏75度或以上

食盆菜之前一定要徹底翻熱食物至中心溫度達到攝氏75度或以上，或完全煮沸徹底翻熱後就即刻食。更要留意盆菜分量，因為分量愈大，便需要翻熱較長時間才可令食物熱透。也要注意盆菜頂部的食物，例如蔬菜丶海鮮！也要一同徹底翻熱 ！

盆菜在徹底翻熱後應立即進食，應使用公筷和公羹，並一次過吃完，避免將食物重複翻熱。

４.盆菜器皿要注意

留意盆菜器皿是否適合直接翻熱，如有需要，可先將盆菜放進瓦煲或不鏽鋼煲內翻熱。避免用錯器皿釋出有毒物質。

５.應即日內盡快食用

盆菜經過第一次烹調，再食剩翻熱，若保存不當會增加細菌風險，易致食物中毒上吐下瀉！最好即日內食完，不建議重覆翻熱。

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去年8月，日本政府開始將福島核電站用作冷卻核反應堆而產生的核污水經處理後排出海洋。事件立刻引起鄰近國家關注，香港亦隨即禁止10個指定都縣的水產進口，但仍有不少港人對海洋生態、食物鏈以至食物安全問題產生憂慮。我們請來香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士為我們拆解疑慮。

本港應對措施

食物安全中心宣布已禁止源自東京、福島、千葉、栃木、茨城、群馬、宮城、新潟、長野和埼玉的水產品進口本港。另外，他們每天對日本進口食品（包括水產品、肉類、蔬菜及水果等）進行檢測，截至昨日（9月4日）中午12時，全部101個食物樣本的輻射指標均合格。

核事故後的食物安全

核事故發生時釋出的放射性物質一旦沉積在植物、土壤或水中，便會隨食物鏈傳遞，最終污染我們的食物來源。人們有機會透過直接或間接進食方式攝入輻射物質。間接進食指我們食用某些動物製品，而那些動物卻曾進食受輻射污染的物質。那是否代表核事故後，進食源自當地的食物一定會對人體造成傷害呢?

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事實上，我們日常生活中也會接收特定程度的輻射影響，這種天然輻射是無法避免的。包括存在於地殼岩石和土壤的放射性物質、宇宙輻射等。人體新陳代謝過程通常會自行修復由低水平輻射造成的損害。一般而言，核事故發生後在市場上出售的食物不會受高劑量輻射污染。市民不會因進食這些食品而對健康造成急性影響。

核污水中的「氚」會對人體造成傷害嗎?

本月頭，日本福島海水樣本首次驗出氚達到可檢測出的下限值。「氚」是一種具放射性的化學元素，日本東京電力公司指其與氧結合，以 「水」的形態存在，僅要分離含有氚的水在技術上並不容易，因此排放在大海裡的核廢水皆含微量的氚。

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電力公司宣稱核廢水中氚濃度將會是每公升1,500貝克以下，是日本法規限制的1 / 40 ，也是世界衛生組織飲用水標凖的1 / 7。雖然氚的半衰期為12.5年，普遍認為它與其他放射性物質相比，對人體造成的影響較低。其輻射能量微弱，無法穿透皮膚，因此幾乎不會產生體外曝露的影響。

體內曝露方面，由於氚大部分以水的形態存在，和水一樣會被排出體外，因此已確認不會於體內累積或濃縮。進入體內的氚大約10天左右，一半的放射能會被排出至體外。即使與蛋白質等的有機物結合，滯留體內的氚也大多會在40天左右被排出。

污水殘餘物或致癌?

國際原子能機構早前宣布，日本政府的排放計劃符合該機構的安全標準，所排放的核污水對人類和環境的輻射影響可以忽略不計。但仍有市民擔心如污水淨化過程未處理乾淨，進食含放射性元素的食物會對人體造成影響。

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據本港食物安全中心資料，福島核事故發生後，可能對核電廠沿岸的海產造成影響的放射性核素，主要是碘-131、銫-134及銫-137。方博士表示，如日方顯示的數據確實，殘餘核污染元素含量超低至安全水平，對身體影響極微。但若不實，人們透過食入或吸入的內照射方式接觸放射性物質，則會對健康埋下深遠而嚴重的影響，令肌肉等人體軟組織細胞出現異變，增加患癌風險。

放射性物質半衰期成關鍵

半衰期是放射性物質經由衰變失去其50%活度所需要的時間，每一種放射性核素都有不同的半衰期。而碘-131的半衰期只有八天，經過天然放射性衰變後輻射量會大降，不會隨海洋水流遠飄，因此不會對海洋污染有長遠影響。

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但放射性銫與放射性碘不同，其半衰期較長。方博士舉例，如銫-134的半衰期為2年，銫-137的半衰期為30年，需較長時間才能從身體反映其負面影響。另外，此類半衰期較長的放射性銫會在太平洋中迅速消散和稀釋，從日本附近水域以外捕獲的海產輻射量仍然遠低於可影響公眾健康的水平。而只有暴露於大劑量輻射的情況下，人們才會患上急性輻射病，出現噁心、嘔吐、異常疲倦、脫髮、皮膚灼傷及器官功能受損等急性症狀，因此市民不必過度擔心。

多喝水助排毒

如市民真的擔心進食了受污染海產，可以自行排毒嗎? 方博士提出，若放射性物質含量較少，可以透過多喝白開水增加排泄及代謝能力。水有稀釋體內有害物質的功能，亦有助提高肝臟和腎臟排毒的效率。她建議每天喝1.5至2公升水，可幫助把有害物質從排洩糸統過濾，並透過尿液排出體外。

抗輻射迷思 : 食碘鹽有用嗎?

核事故發生時可能會釋出放射性碘。一旦吸入，它會蓄積在甲狀腺中，導致甲狀腺癌顯著增加。坊間前排流傳食用「碘鹽」可以抗輻射，掀起「盲搶鹽」風潮。但食物安全中心澄清現時並無證據顯示進食鹽能預防或減輕輻射對身體造成的損害。相反，過量攝入碘和鈉可能會導致缺水及影響神經系統。

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資料來源 : 香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士、衞生署食物安全中心、日本東京電力公司

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為免浪費食物，有些人可能會把隔夜飯，再配合其他食材，加熱後，炮製成炒飯。在過程中，處理手法稍一不當，有可能引致「炒飯綜合症」的食物中毒徵狀。原來蠟樣芽孢桿菌是一種可以產生耐熱毒素及孢子的細菌，烹煮雖能殺死其繁殖細胞，但其孢子仍可存活，在室溫下仍會發芽並產生毒素，污染食物，進食這類食物後，可致食物中毒。究竟如何避免「炒飯綜合症」？

何謂「炒飯綜合症」？

如果用來炮製炒飯的飯，一旦處理不妥當，蠟樣芽孢桿菌就有機可乘，引致人稱「炒飯綜合症」的食物中毒徵狀。

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為何會有蠟樣芽孢桿菌？

蠟樣芽孢桿菌是一種無處不在的細菌，存在環境四周，當中亦包括土壤，也小量存在於生的、乾製及加工食品中。別以為高溫可以殺死它，原來它亦屬可以產生耐熱毒素及孢子的細菌，烹煮能殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但其孢子仍可存活，當食物長時間放置在室溫下，孢子便會發芽並產生毒素。

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蠟樣芽孢桿菌的高危食物

由於蠟樣芽孢桿菌的耐熱特性，凡是烹煮後置於室溫下過久的食物都屬高危食物，例如煮熟的飯、新鮮製成的豆漿、炆肉、咖喱及盆菜等砂鍋類菜式。

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不慎進食有何後果？

不慎進食被蠟樣芽孢桿菌污染的食物後，會出現食物中毒徵狀，例如腸胃不適、嘔吐、肚瀉等。

如何預防蠟樣芽孢桿菌污染食物？

為免蠟樣芽孢桿菌在食物大量增長，減低食物中毒的機會，大家應注意以下事項。

1.食物盡量即煮即食。
2.不要一次過煮太多食物。
3.如果食物並非即煮即食，或者煮完之後要冷凍，應該盡量縮短食物放在室溫嘅時間。
4.熱食嘅食物熱存在攝氏60度以上。
5.凍食或者要放入雪櫃嘅食物，必須盡快冷卻處理。
6.如需冷卻煮熟的食物，應盡快進行，例如在兩小時內降溫至攝氏20度，並在隨後四小時內由攝氏20度降溫至攝氏4度。

準備食材時要格外留神，才可食得安心。

資料來源：食安中心

圖片來源：Pixabay、Pexels、Flaticon

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近日世界不少地方熱浪迫人，美國亞利桑那州鳳凰城有男子竟然利用高溫在車內煮熟漢堡扒。私家車可以變身私家廚房？熱浪變成煮食燃料？其實據食物安全中心指出，未完全煮熟的漢堡肉餅有可能導致食物中毒，或者感染到抗菌素耐藥性的微生物。而該中心發現，不少人在烹製相關食物都存在一些迷思，例如肉餅的表面變啡是否代表徹底煮熟？以下拆解當中的4個常見迷思，好讓大家吃得安心。

迷思1.肉餅表面變啡=徹底煮熟

錯！單憑肉餅表面的顏色、質地等，判斷煮熟程度及食物安全，絕對不是可靠的方法。其實碎肉有可能在未達到建議的食物中心溫度（即攝氏75 度）前，已經提早出現褐變，即是轉成啡色。因為有可能是受碎肉在烹煮前，暴露於空氣中的時間、酸鹼度等因素影響而出現的情況。

點做至啱？要確保碎肉徹底煮熟，應使用食物溫度計，量度食物的中心溫度。

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迷思2.進食半生熟漢堡肉餅後感不適=對生肉過敏

錯！半生熟漢堡肉餅無經過足夠的熱處理殺死致病菌，容易引起食物中毒，而非食物過敏。

食物中毒的常見病徵有腹痛、肚瀉、噁心、嘔吐等。食物過敏的常見病徵有部分類似，例如腸胃方面，有腹瀉、嘔吐、噁心等。其他身體部位亦可能出現病徵，例如最常見的是臉部、嘴唇、舌頭、喉嚨或是身體的其他部位發生紅腫的狀況。呼吸道方面，有鼻塞、氣喘等狀況發生。

點做至啱？為健康着想，徹底煮熟漢堡肉餅才是王道。如有任何不適，應立即看醫生。

迷思3.優質漢堡肉餅=毋須煮熟

錯！生的原塊牛扒經煎烤後，布滿肉類表面細菌當然會被殺死。但肉被絞碎製成漢堡肉餅，生肉表面的有害細菌會散布到整塊肉餅，如果不煮熟就進食，當然會令肚子受罪。

點做至啱？不論價格或其他因素，所有漢堡肉餅都可能含有致病菌，徹底煮熟才可吃得安心。

迷思4.煮至全熟=影響品質

錯！有人認為漢堡肉餅煮至全熟，一定又乾又韌，口感一點也不理想。其實有可能是煮得過火，遠高於所需的中心溫度而產生的問題。

點做至啱？運用食物溫度計檢測食物中心溫度是否符合安全，即攝氏75度。

食物處理不當暗藏危機，大家必須徹底煮熟為妙。

資料來源：食物安全中心

圖片來源：Pexels、Flaticon、網上圖片

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蔬菜當然越新鮮吃營養價值越高，有人說煮熟的蔬菜不適合放過夜，吃多了會容易致癌。食安中心挑選了5款常吃的蔬菜樣本進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量，結果發現，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。

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5款熟菜分別放在室溫和冷凍溫度下測試

因應坊間有說法指熟菜存放在雪櫃一夜（俗稱隔夜菜）後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，食安中心於是從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本: 莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜，進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度（攝氏零至四度）下存放，並按時（在存放滿六、12、24、36、48、72小時後）檢測其亞硝酸鹽含量。

研究結果顯示，熟菜在雪櫃裡存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康的影響

硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物亞硝酸鹽卻可令血液中的血紅蛋白氧化，因而無法在人體內運送氧氣，令患者的嘴唇和皮膚發紫，引致正鐵血紅蛋白血症。健康人士很少患上正鐵血紅蛋白血症，而嬰兒卻較容易出現此症，原因是嬰兒的消化系統尚未成熟，導致硝酸鹽在細菌增生下轉化為亞硝酸鹽。此外，嬰兒體內的胎兒血紅蛋白較易受到亞硝酸鹽影響，同時亦較難把正鐵血紅蛋白還原至正常狀態。嬰兒的這種症狀被稱為「藍嬰綜合症」。

亞硝酸鹽亦可在體內與胺產生內源性硝化作用，形成亞硝胺。亞硝胺可能令實驗動物患癌，但流行病學研究未能證明從膳食攝入硝酸鹽會增加患癌的風險。從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽同時，也攝入其他生物活性物質(例如維他命C)或有助抑制內源形成亞硝胺。歐洲食物安全局亦認為，進食蔬果的益處大於透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險。

每天食用五份蔬果可促進健康並降低非傳染病的風險

新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質。環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。

然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。世界衞生組織建議每天食用五份蔬果，以促進健康並降低非傳染病的風險。蔬菜提供抗氧化物、植物化學物質、維生素、礦物質、膳食纖維和植物性蛋白質。這些化合物可發揮協同效應，並預防或減緩一些非傳染病的發生。

處理隔夜菜4大貼士

• 只準備適量食物，以減少剩菜量；
• 剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用；
• 食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱；及
• 如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用。

資料來源: 食物安全中心

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日前發生兩宗懷疑進食叉燒菜脯炒蛋飯後食物中毒個案，暫時未知致病原因。而據食物安全中心指出，近日本港出現不少涉及半生熟蛋的食物中毒個案，包括滑蛋飯、Tiramisu意大利芝士蛋糕等。別說生食雞蛋，就算是未經煮熟的雞蛋，同屬高風險食物，有可能受沙門氏菌污染而致食物中毒。究竟雞蛋該怎樣選擇、烹調及存放，我們才吃得安心？事前清洗蛋殼是否更為安全？

1.揀表面無異樣

選購時要雞蛋表面無異樣，切勿選擇有否裂紋或蛋液漏出的雞蛋。如需製作以略煮或未經烹煮的蛋為用料的菜式時（如Tiramisu意大利芝士蛋糕），應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。巴士德消毒法是透過低熱殺死病原體，並使引致食物腐壞的酶失去活性。

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2.不用清洗雞蛋

雖然雞蛋表面有可能存在大量細菌，但放進雪櫃前，是不需清洗的。因為若蛋殼弄濕後，有可能令微生物跟水透過毛細作用，有機可乘滲入蛋內。殘留在蛋殼表面上的水亦可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。更重要的，清洗不當可破壞表層膜，影響品質。不清洗豈不是增加風險？大家又毋須過於擔心，因為很多市面上出售的雞蛋，在加工處理過程中實際上已作清洗。

3.陰涼處貯存或冷藏

有殼蛋應貯存在陰涼乾爽的地方，最好存放在雪櫃內冷藏。至於備用的混合蛋漿，要用有蓋容器貯放在4°C或以下，要即日用完，切勿置放室溫環境。

4.忌用蛋殼分蛋液

在處理雞蛋前後，除徹底洗淨雙手外，亦要清潔和消毒所有觸及的用具及其他食材。烹調某些菜式時，需要把蛋黃與蛋白分開，不要貪方便就隨手使用蛋殼，最好使用清潔的分蛋器，因為蛋殼表面可能沾有沙門氏菌。

5.蛋黃蛋白要煮到凝固

無論是內或外，都有可能被沙門氏菌污染，所以雞蛋要煮到中心溫度達75°C或以上，直到蛋黃及蛋白都凝固為止。

6.熱食/冷食存放溫度有異

如果煮好的蛋類及蛋製品並非即時進食，熱食的要存放在60℃以上，凍食的則就要存放於4℃或以下。

雞蛋營養豐富，煮法又多，但必須留意食物安全。

資料來源：食物安全中心

圖片來源：Pexels、Flaticon

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生果含有多種營養要素，是健康飲食重要的一環，夏天更是消暑「涼伴」之一！但要留意，新鮮水果接觸到存在於泥土、水或動物糞便中的有害微生物 ( 如細菌和病毒 ) ，可令水果受到污染，進食後可致病。進食前，怎樣清洗才較乾淨，吃得安心？食物安全中心便提供一些貼士。

1.用流動的自來水沖洗

在去皮、切開及食用新鮮生果前，應該先用流動的自來水徹底沖洗，就算是不吃外皮的生果也不例外。這做法有助去除表面污垢及細菌，減少了可能存在的微生物。

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2.刷洗硬皮生果外皮

對於一些有硬皮的生果 ，如蜜瓜、哈密瓜等，去皮前除了要先徹底沖洗，還記得用清潔的水果專用刷刷洗表皮。切開時，便可避免刀具將污垢及細菌沾污果肉。

3.抹乾表面的水分

清洗完畢後，要以乾淨的毛巾或紙巾抹乾生果，可進一步減少可能存在的微生物。

4.忌浸泡太久

不要長時間浸泡生果，因為容易流失其水溶性的營養素。

5.忌用清潔劑清洗

不用用梘液或者清潔劑嚟清洗生果，否則有機會導致化學物殘留在水果，進食後，吃壞肚皮。

夏天是細菌的溫床，時刻留意食物安全，自然吃得安心。

資料來源：食物安全中心

圖片來源：Pixabay、Pexels、Flaticon

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留家抗疫儲糧是常識吧。儲糧之餘，怎樣妥善貯存食材也很重要，尤其正值潮濕的日子。好似不少家庭必食的白米，最易受潮而招惹俗稱「穀牛」的昆蟲，雖則它對我們不會構成任何傷害，但若穀米受到破壞，建議將其棄掉。不想白白浪費白米？不妨留意以下預防穀牛的方法。

穀類農產品易有穀牛

根據食安中心網站資料，原來穀類及穀物都是容易受到米象（俗稱穀牛）等害蟲侵擾的農產品，所以在各種穀類及穀物中，包括米、粟米、小麥、燕麥及大麥，以及其製品（例如粉麵），都有可能發現昆蟲這些外來物質。蟲害可發生在收成前或貯存期間，然後可能被帶到生產線上。在食品加工過程中，有些昆蟲可能會被磨成肉眼看不見的微細碎片。

食物主管當局一般將視米象等昆蟲為天然和無可避免的物質，因為它們對人畜、家具及衣服無害，不會叮咬和螫傷人，只會破壞所蛀食的穀物。

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如何避開穀牛？

一般而言，穀物害蟲不能在水分含量低的穀物中生存。透過控制溫度，可以處理受蟲害的穀物。舉例來說，只要把受蟲害的穀物加熱至攝氏60度一小時，或以攝氏0度冷藏一星期，便可殺滅米象。

想吃得更安心，食安中心有以下3招避開穀牛：

1.避免購買包裝不完整、有蟲害跡象的穀物製品。

2.購買穀物及穀類後，貯存在密封的堅固容器內，並放在陰涼乾爽的地方。

3.如果穀物受損嚴重，就不要進食及應該棄掉。

另外，網上亦有些古法儲藏食米方法，有助殺菌、吸濕及驅趕穀牛，只要將蒜頭或生薑放入米缸便可。但未有科學根據，不宜盡信。

食安中心呼籲生產商應遵循優良製造規範，例如把穀物製品貯存與加工之間的時間縮短，以減少發生蟲害的機會。消費者便選購得更安心了。

資料來源：食物環境衞生署食物安全中心

圖片來源：食物環境衞生署防治蟲鼠事務諮詢組、Pexels、Unsplash、Freepik

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