舌癌患者在抗癌過程中都需要補充體力和營養，但卻可能有進食困難的情況。他們應如何選擇食物？在營養方面，舌癌患者有哪些需要特別注意的事項？

主持：在過去兩星期我們討論過有關舌癌的話題，包括病理及言語治療的復康支援。今天邀請了養和醫院的註冊營養師周明欣，講解舌癌患者在飲食上的需要。舌癌與口腔癌有關，大家很自然地會想到患者能否進食等問題。你在臨床上接觸到的舌癌患者，都是在手術後才尋求營養諮詢的嗎？

營養師：大部份患者在手術後會由醫生轉介營養師跟進，因為手術後，患者對熱量、營養和蛋白質的需求非常高。此外，由於傷口癒合需時，很多患者術後如未能以口腔進食，便會通過鼻胃管接受營養補給。鼻胃管是從鼻子通到胃部以輸送營養，包括營養奶或營養粥的食物，亦即把食物打碎過濾後，通過鼻胃管提供營養。

另外，有些正接受化療和電療的患者，因為疼痛或食欲不振，體重驟降，為免影響他們繼續接受治療，醫生或病人會主動提出見營養師。

主持：如患者術後需要使用鼻胃管來補充營養，癒後需否重新學習如何進食？營養師會如何幫助他們調節飲食呢？

營養師：當病人開始可以口腔進食時，醫生會讓他們嘗試由液體食物開始；而部分患者同時會接受言語治療，營養師亦會和言語治療師共同協作，如言語治療師會告訴營養師，病人可以接受哪些質地的食物，然後營養師再與患者商討合適的食物進食。最重要的是確保病人喜歡吃，並且能夠順利進食。營養當然很重要，但首要的是讓病人有信心、並願意吃，然後逐步增加營養攝取，最終讓他們擺脫鼻胃管，能夠完全以口腔進食。

主持：如果病人還插著鼻胃管呢？

營養師：即使病人插鼻胃管也可同時以口腔進食。很多病人誤以為必須二選一，其實是可以同步進行。一般而言，如病人通過口腔攝取的營養達到所需量的75%左右——例如每天需要2800卡路里，若口腔進食的分量達1700至2000卡路里時，便可考慮拔除鼻胃管。

主持：病人可以吃辣或濃味食物嗎？

營養師：很多病人一開始會選擇湯水，因為中國人普遍認為湯水有益；辛辣會刺激傷口，令病人感到不適。通常在傷口完全康復後，才可考慮讓他們吃少許辛辣食物。至於化療和電療會影響味覺，此時如他們覺得吃咖哩能改善胃口，只要傷口沒有問題，我會鼓勵他們吃。

主持：在調整食物質地方面，會根據病人的康復情況逐步改變嗎？

營養師：是的，這取決於病人的舌頭和口腔狀況。咀嚼涉及舌頭的活動，如手術對咀嚼功能影響不大，是可以逐步恢復至正常飲食的。若咀嚼功能受到較大影響，則可能需要一段時間吃較軟或打碎的食物。

有病人認為吃得多等於營養好，但若進食的是營養稀少的食物，即使多吃也無法補充足夠的營養。例如喝很多湯，但湯的蛋白質含量並不高，這樣即使食量很大，體重還是會下降。所以，我們會幫助他們調整飲食，確保食物的營養密度足夠。

主持：調整飲食真的非常講究，特別是在營養和口味之間取得平衡。如何可以改善食慾？

營養師：治療過程常常會導致病人感到厭食、噁心，或是味覺改變，口中苦澀。我們發現病人對水果或酸甜口味的食物接受度比較高，例如番茄湯麵或糖醋魚，這都有助改善食慾。此外，我們也會與患者討論他們曾經喜歡的食物，並提供多種選擇，確保能夠攝取足夠的蛋白質。因為病人在康復期間，對蛋白質的需求會高很多。

主持：需要增加蛋白質攝取，是否因為癌症病人通常較瘦弱，而且化療或電療期間，病人的熱量需求會提高？

營養師：沒錯，手術後肯定需要更多蛋白質，尤其在進行化療時，蛋白質的需求至少增加20%；而很多頭頸癌病人所需的蛋白質增幅甚至會高於20%。有些患者因為體重嚴重下降，我會把蛋白質需求設為平常的兩倍，這是因為整個治療過程中（包括化療和電療），通常持續約7至8個星期，期間病人或會因身體不適無法進食，未能每天都攝取足夠的營養。因此，我常提醒病人，能吃的時候就盡量多吃，儲備多些能量和營養。如此，即使往後一些日子吃不夠也能彌補。

另一點要注意的是肌肉流失，而不是脂肪流失。肌肉減少會影響治療效果，甚至需要暫停或延後治療，這樣可能會增加死亡率，所以需要攝取充足營養來支持治療。我經常告訴病人，在治療期間，應優先考慮高熱量、高蛋白質和高油分的飲食，「健康飲食」的概念可以暫時拋開。

有時病人情緒受影響，加上療程繁忙，或不太想吃東西。這時，那怕是雪糕或蛋糕，只要吃得下都應該盡量吃，待治療完成後再回到健康飲食的模式。

主持：所以在治療期間的飲食重點是高熱量和高蛋白質。不過，患者和家屬可能會問，具體應該吃什麼，或者如何調整飲食？

營養師：這些問題很常見，尤其是很多患者的親友會告訴他們，不能吃牛肉，不能吃精製食品如糖果、白飯、白麵包；有些人不敢吃海鮮，擔心會引發傷口發炎；有些甚至不敢吃雞蛋，因為許多年長病人擔心高膽固醇問題，已經多年沒吃雞蛋了。我們會教病人，現在應該甚麼都吃。說實話，我們認為沒有特別需要戒口的食物。

不過，由於化療或電療可能影響白血球數量而降低免疫力，所以治療期間應避免吃魚生、軟芝士等容易導致感染的食物。至於水果，我們會建議吃厚皮的，例如香蕉、橙、木瓜、奇異果等，而薄皮的水果如車厘子、士多啤梨等則要暫時避免。

主持：其實蛋白質需求這麼高，是否代表患者需要攝取大量的蛋白質？

營養師：舉個例子，一個50公斤的病人可能需要每天攝取80至100克蛋白質，這是非常高的需求。我通常告訴病人，100克蛋白質大約等於10份肉，一份肉相當於一顆雞蛋，或是約40克生肉。我會教病人用手指估算，第二和第三隻手指的長度，大約就是一份肉的份量；4隻蝦也算是一份蛋白質。如果病人吃得少，可能會減量到80%的目標，然後再以蛋白粉來補足。

蛋白粉在市面上或醫院也可以買到，一般1勺約為一份蛋白質，一般建議病人每日攝取幾勺蛋白粉。如腎功能沒有問題，攝取多一些也無需擔心。有些病人擔心不夠，我就建議他們每日可以從2至3勺開始，甚至增加到4勺。蛋白粉最好加入在湯水或營養奶內，但不要跟湯一起煮滾，以免影響蛋白質的吸收。

主持：不少癌症患者是長者，如他們有高血糖、高血壓或腎病等問題，應如何調整飲食？

營養師：每個病人的治療和飲食安排都需要根據其整體狀況及實際情況不斷調整，不是一成不變的。若病人有糖尿病或腎病，應諮詢營養師來制定合適的飲食計劃。

主持：網絡上的資訊很多，但不一定適合每個人。最好的方式是尋求專業營養師的指導，根據個人的健康狀況來制定合適的飲食計劃，非常感謝周明欣營養師的分享。謝謝，再見！

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薯片和汽水這類零食總是令人又愛又恨，縱然是不健康，但我們卻會吃不停，而這些超加工食物與導致多種慢性疾病的風險相關，到底這類零食對健康的影響有多大﹖

主持：大家好，今天請來養和醫院高級營養師陳勁芝講解近年大眾經常談及的超加工食物（Ultra-processed Foods ），可以解釋一下怎樣定義「超加工」嗎﹖

營養師：近年大眾對超加工食物的關注度的確多了，那它和一般加工食物有什麼分別？超加工食物的加工程序非常多樣，屬高熱量、高糖、高鹽、及飽和脂肪，且多含有色素、乳化劑、香精及其他添加劑，但缺乏維生素與纖維，營養價值較低；比加工食物的廣泛程度則更高，簡單如鹽及醬汁都屬加工食物，還有煙肉、香腸，及罐頭食物。

傳統的加工程序相對簡單，不外乎發酵、加熱、烘乾，如要長時間儲存食物，會用上曬乾、醃製、烘乾等方法，如現時流行的發酵食物包括漬物、鹽漬、米麴、釀酒等，都是很傳統的加工方法。但隨著工業革命的出現，加工過程已演變成會加入消毒、殺菌、冷藏、包裝的程序，罐頭及紙包飲品其實也是加工食品，說到紙包盒，它有很多層，每層有不同作用，例如用作防氧氣和光線的鋁箔，令味道得以保存。另外是奶粉的製作過程，因牛奶本是液體，需要將其噴在十分熱燙的鍋爐再進行烘乾才會變成奶粉。

主持：用蛋白奶粉沖製的奶昔，是否也屬超加工食物？

營養師：正確，若內裡包含多款添加劑令味道更可口，以及穩定劑來調節黏稠度，那便是「超加工」食物。超加工食物真的很普遍，即使是蘋果也可透過各種加工方法以不同的形式呈現出來，例如蘋果乾、鮮榨蘋果汁、果醬，或蘋果批。

主持：既然超加工食物那麼普遍，似乎不能完全避免進食，可以了解更多嗎﹖

營養師：聯合國糧食及農業組織（FAO） 於2009年推出名為NOVA、一個基於工業食品加工範圍和目的、將食品分為四大類的系統：

第一類是「未經加工或極 少加工食物」的新鮮食物如原個蘋果、雞蛋、牛肉、魚；
第二類便是「經加工製造的食物材料」，包括調味料如牛油、鹽、糖、胡椒、香草等；
第三類是「加工食物」，一般可即食且沒有加入很多添加劑的如新鮮麵包、橄欖油油漬的罐頭吞拿魚、蔬菜乾等，甚至現時流行的藜麥薯片也是加工食物，視乎成分有多少鹽份或其他添加劑；
最後的第四類便是剛才提及的「超加工食物」，是經過很多化學工序加入食物染料、顏色、添加劑、乳化劑、調味料、增味劑，還有留意食物標籤上「E」字頭的化學成份，部分也是人工添加劑，而且這類食物一般也會加入大量鹽、糖和色素，即我們稱之為「垃圾食物」的如薯片、汽水、即食麵、有食物色素雪糕等甜品，大家可能需要多留意。

主持：是不是所有加工食物都「百害而無一利」﹖

營養師：基本的加工食物其實亦有好處，除了古時的人因不想浪費而將剩餘的食物用醃漬或曬乾的方法保存起來，食物加工程序有時也可增加食物營養，如番茄便要經烹煮後才會釋出茄紅素，而加工茄醬、罐頭番茄所含的茄紅素某程度上可能比新鮮番茄還要多。

至於壞處，因很多時候加工過程會添加糖或脂肪，如蘋果批，某些情況更會將原有的營養素、纖維質移除，如製作蘋果汁纖維質便會流失。近年食物生產商更會在加工過程加入大量化學物質，我們平日將食物高溫加熱時，煎炸過程中亦會釋放致癌物，亦會有糖化終產物（Advanced glycation end products，簡稱AGEs），更會導致老化，引致皺紋的形成，愛美的人士便要多加注意了﹗

約在2020年，美國便進行了一項超加工食物研究，將20個超重的人平均分成兩組，配以不同的飲食計劃，一組以超加工食物、零食為主；另一組人以沒加工、清淡的健康飲食為主，值得留意的是兩組食物的卡路里、脂肪及主要營養成分如澱粉質及蛋白質均一樣，研究過程參加者可隨意進食研究食物。測試方法是其中一組於首兩星期以超加工飲食為主，其後才轉食天然健康的食物；另一組則相反，當完成首兩星期測試便會交換，進行為期四星期的實驗。結果發現參加者於進食超加工食物的兩星期，其體重均有上升，每人平均攝取額外約500卡路里，體重亦平均增加了1公斤，差不多一星期便重1磅，脂肪比例也上升了，而進食天然健康飲食的兩星期，體重卻在兩星期後下跌了1公斤。參加者對兩類食物的飽足感並沒分別。

主持：為什麼會這樣呢？

營養師：首先超加工食物本身不是飽肚之選，自然會令人想多吃一點。研究當中的20人攝取了同樣卡路里的食物，但卻發現進食超加工食物的一組會不自覺多吃一點，而健康飲食的一組則沒有出現這情況。

主持：那超加工食物對健康會有什麼影響？

營養師：最近英國醫學雜誌刊登了一個大型及跨年的超加工食物健康研究，參與人數是一千萬，這項研究除了提出很多醫學數據，也針對超加工食物跟健康的關聯，結果發現超加工食物跟32種健康問題有關，包括心血管病、肥胖、焦慮等情緒健康，甚至是死亡。

另外，刺針雜誌在2023年亦刊登了一項相關研究，研究對象達260萬人，約六成是女士，結果發現超加工食物不一定跟負面健康問題有關聯性，但是含有動物成份的產品如芝士、烟肉、香腸等，或是人工甜味劑、真糖的甜飲、無糖、代糖的甜食亦和心臟病、二型糖尿病有很強的關聯性。沒關係的組別包括植物性替代品如超加工的麵包、穀物、麥皮。簡單來說，部分超加工食物不多不少都會對健康造成負面影響，高糖、高鹽或者高油份、多添加劑、色素的食物，便比較容易對健康構成影響，所以進食前要衡量一下。

主持：那大家在選購食物時都應細心查看營養標籤，了解當中不同的成份，小心選擇。今天謝謝營養師陳勁芝的分享，我們下次有機會再談。

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主持：大家好，今天的主題關於腸道健康——炎症性腸病飲食對策，並請來養和醫院高級營養師陳勁芝小姐。炎症性腸病是否我們時常聽過的腸炎？炎症性腸病其實是什麼？

營養師：很多時候人們談及腸胃發炎，都是指進食時出現細菌感染，這類屬於急性腸炎， 很快便會康復。另一種為慢性腸炎，即腸道有長期發炎的症狀，而炎症性腸病便屬此類。炎症性腸病是一種慢性及非傳染性的腸道發炎病症，它可分為兩種：潰瘍性結腸炎和克隆氏症。

潰瘍性結腸炎主要影響大腸，也會影響結腸末端，通常會 連續性發炎，主要發生在腸道黏膜層。克隆氏症則會影響整個消化道，從口腔至食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門也可受影響。克隆氏症屬非連續性及較深層的發炎，可讓腸道突然變窄或有很多膿腫，亦可引致多種併發症，病人甚至會出現皮膚或關節發炎等症狀。

主持：炎症性腸病近年愈趨常見。此症在過去10年的情況如何？

營養師：炎症性腸病過去較常見於西方國家，但近數十年，亞洲的病例越來越多。此趨勢與西方飲食習慣如高糖、高脂及超加工類食品等有關。有研究指出，有越多上述飲食習慣的人，患上炎症性腸病的風險越高，影響其腸道健康以及免疫系統。而此症可發生在成人或小童身上。

主持：炎症性腸病的病徵是什麼？

營養師：炎症性腸病的患者會出現持續性腹瀉，可能一天會肚瀉4至7次，甚至有醫學文獻指最多可達 30 次。如果腸道有不同情況的發炎，可引致大便帶血，嚴重的患者在發病期間更可能會在排便時排出鮮血。腸道在這種狀態下會難以吸收營養，令患者體重減輕，而長期腹瀉亦令患者減少進食、甚至完全不進食，繼而令他們缺乏體力而感到疲憊。這些均是常見的症狀。

主持：患者會每逢進食後都肚瀉，抑或只在進食某些食物後才出現肚瀉？可以怎樣治療？

營養師：在發炎期間，腸道處理食物的能力已受影響。所以，我們會建議患者暫時減少進食容易引致肚瀉的食物，例如高纖維、辛辣及會刺激腸道蠕動的食物，以控制肚瀉症狀。

炎症性腸病的治理有多個目標，首要是控制症狀。患者在發病期間，可能會不斷出現肚瀉、排血便或便秘。營養師會因應患者的病情給予相應的飲食建議。如有肚瀉便要少吃多餐、暫時減少進食纖維，少吃生冷食物及注意食物衛生，以免進一步令肚瀉惡化。若病人出現便秘，則要注意補充水分及適量補充纖維。
另外，長期肚瀉或排血便都會令病人流失大量礦物質及蛋白質。因此，病人在飲食上需要有充足的蛋白質；如有血便，則需要攝取足夠的鐵質，以及維他命C去令身體更易吸收鐵質。如情況嚴重，醫生亦可能會處方藥物或其他補充血液的治療。

而為了控制炎症，醫生或需處方類固醇治療，這會加速鈣質流失，所以患者亦要注意補充鈣質 並養成運動習慣，吸收陽光讓身體製造更多維他命D， 幫助鈣質吸收。有些克隆氏症的患者或需切除迴腸，他們則需要注意補充維他命D12。

其實，許多炎症性腸病患者因自覺每次進食都會肚瀉而不敢多吃。我們希望透過這些營養素攝取的建議，讓病人知道自己可以安心進食，讓「食什麼都肚瀉」的模式終結。有時，病人會選擇吃得比較清淡、而分量可略為增加的食物，這對其腸道刺激亦會較少。

主持：常說腸胃不好要吃清淡點，卻要吸收蛋白質，那應該怎樣吃？

營養師：如發炎症狀較多及經常肚瀉，患者便有需要使用營養補充品。有些嚴重的患者需要入院，醫院或會讓病人禁食並使用靜脈營養輸液的治療，或以營養補充飲品代替，避免病人因進食而肚瀉。

有些營養補充飲品是專為有肚瀉症狀的人士而設，其蛋白質成份基本上已經拆解，所使用的油份則為「中鏈脂肪酸」(MCT oil)，較易被人體吸收及消化。病人服用後，營養水平回升，精神轉佳便會漸有意欲恢復進食。

炎症性腸病的患者仍是需要均衡飲食、攝取足夠的卡路里及蛋白質，並且是他們有能力吸收的蛋白質。因為即使吃下整塊牛排，如最終會肚瀉排走都是沒意思的。所以，此時或需要容易消化、蛋白質成份已被拆解的營養飲品（蛋白肽或氨基酸配方）。

當然，患者不能一直只依靠營養飲品，尤其是小童患者。所以在治療概念上，近年也有一種「克隆氏症排除飲食法」，研究發現這種飲食法，特別適用於克隆氏症的小童患者。

「克隆氏症排除飲食法」共分三個階段：第一階段會排除大部份食物，但可以吃雞蛋、雞肉、米飯，另可吃青瓜、蕃茄、蘿蔔等某幾種蔬果；而精製加工食物則禁吃。第一階段為期約6個星期，期間患者需使用營養補充飲品，而研究所使用的補充飲品均無添加劑成份。第二階段開始可擴闊食物種類，包括肉類，但加工食物仍然禁止。第三階段則放寛至每星期可以外出用膳一次。研究結果發現，這種循序漸進的飲食法讓一些克隆氏症兒童患者的病情慢慢好轉。這是近年較新的飲食治療方向。

主持：相信飲食方向還有很多，可能將來亦會有更多的治療方法。今天謝謝營養師陳勁芝。我們下次再談。

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年紀愈來愈大，身體機能難免退化，可能會影響老友記本身的飲食習慣，從而影響營養吸收。老友記怎樣才可以食得開心又健康？

主持：今天請來養和醫院註冊營養師陳沛聰講解長者們可以怎樣吃得開懷又健康。當年紀大了，往往需面對身體上的變化及不同的健康問題，繼而影響飲食和營養吸收。有哪些營養素是長者較為缺乏？在飲食上有什麼要注意？

營養師：除了要注意從食物中攝取足夠營養之外，補充足夠水分都相當重要。一般來說，當成年人感到口渴的時候，即表示身體已經缺水，由於長者對口渴的敏感度會下降，所以當他們感到口渴的時候，有可能已缺水很久而不自知。

主持：相信大家對每天喝八杯水的定律不會陌生，但到底八杯水的分量是如何計算？長者要喝多少杯水才足夠？

營養師：如果能達到每天喝八 杯水、每杯為 250 毫升的目標已相當不錯。若以一瓶約500至700毫升的樽裝水計算，即每天要喝上四至五瓶才足夠，因此建議長者將水瓶放在身邊，家人亦應盡量提醒他們要多喝水，最理想是每小時喝半杯，不要待口乾才喝，從而達到每天喝八杯水的目標。

主持：如他們嫌喝水太淡而無味，可否改為喝其他飲品代替？

營養師：這要視乎飲品有沒有咖啡因成份，如茶或咖啡等含有咖啡因的飲品有助排走身體的水份，喝太多反而會令身體缺水，故建議每天最多的份量為一至兩杯，並可選擇其他種類如湯水、果汁、紙包飲品，但亦要視乎該長者的健康狀況，如有沒有「三高」；如患有糖尿病，便不宜喝高糖的飲料，低糖或無糖菊花茶是可取之選；另外，湯料亦應盡量避免選用肥豬肉及骨頭。

主持：不少長者也有不同程度的「三高」問題，，是否當年齡漸長，便要戒口？

營養師：要視乎個別長者的情況，年紀愈大，身體分解代謝糖及鹽分的能力便會下降，而攝取過多的糖和鹽，容易導致「三高」，但要完全戒口是有點不切實際。至於年紀大便要戒口這說法，建議長者們在真正實行戒口前要先驗身，以得知是否真的屬血糖過高，然後再制定合適的調節方法，而不是隨便戒掉所有甜或鹹點。除了減糖，也要控制澱粉質及鈉的份量，烹調時避免加入太多鹽或醬油調味。

主持：但大部分長者因為味覺退化而偏愛進食較鹹和濃味的食物，可以如何處理？

營養師：進食過多濃味和鹹的食物容易導致高血壓，要避免攝取過多鈉質，可用天然的香料如香草、花椒八角、辣椒、蒜頭、蔥、芫茜，或無鹽雞湯等增添味道，鹽、豉油及蠔油等醬料則可免則免。

主持：長者是否應特別注意鈉攝取量？

營養師：沒錯，特別是患有高血壓的長者，一天的鈉攝取量不宜超過2300毫克，即相等於約一茶匙的鹽。

主持：除了鹽，還要注意什麼類型的食物以避免攝取過多的鈉質？

營養師：加工食物所含的鈉質非常高，特別是罐頭類如午餐肉、水浸吞拿魚，或醃製食物如風乾火腿、香腸；另外，牛丸、魚蛋這些丸類其實也是高鈉食物，故進食新鮮的肉類總比加工食物更健康。

主持：大部份長者的食量都不太多，會否影響營養吸收？

營養師：由於他們的新陳代謝減慢，所以進食的份量也會自然減少，但當他們意識到自己的食量減少，便會吃更多米飯，而很多時候他們都喜歡先吃飯，然後吃菜，最後才吃肉；另外，由於他們的牙齒退化令咀嚼能力下降，以致減少進食肉類，變相令蛋白質的吸收也減少。但其實年紀愈大便愈需要更多蛋白質，所以建議可選擇較軟身的肉類，例如魚肉或碎豬肉，烹調方法以炒或蒸為主，如蒸肉餅或蒸水蛋加點肉，另亦可多吃豆腐，最理想的是先吃肉才吃飯。

主持：年紀大對蛋白質的需求會更高，那長者每天要攝取多少蛋白質才足夠？

營養師：蛋白質的攝取量是把個人的體重（以公斤計算）乘以1.2倍，例如一個50公斤的人，每天便需攝取約60至70克的蛋白質。而較為簡單的方法是以手掌來量度，每天進食的魚、蛋和肉類加在一起的份量應最少相等於2至2.5隻手掌的大少。如非腎病患者可多吃一點，唯要盡量選擇偏瘦的肉類，肥豬肉、排骨、肥牛等含高飽和脂肪的肉類容易令膽固醇升高，而魚、雞、及瘦牛肉為最佳選擇。

主持：還有什麼營養素是長者需要特別補充的？

營養師：吸收足夠纖維也很重要，而很多長者都很喜歡吃菜及水果，所以亦不缺乏纖維、維他命及礦物質，只是相對地缺乏有助製造紅血球及保持免疫力、維持肌肉量的鐵質、蛋白質及鋅。

主持：長者一般不太喜歡吃肉，單靠進食蔬菜及水果，仍能攝取足夠的蛋白質或其他營養素嗎？

營養師：加工食物所含的鈉質非常高，特別是罐頭類如午餐肉、水浸吞拿魚，或醃製食物如風乾火腿、香腸；另外，牛丸、魚蛋這些丸類其實也是高鈉食物，故進食新鮮的肉類總比加工食物更健康。

主持：大部份長者的食量都不太多，會否影響營養吸收？

營養師：由於他們的新陳代謝減慢，所以進食的份量也會自然減少，但當他們意識到自己的食量減少，便會吃更多米飯，而很多時候他們都喜歡先吃飯，然後吃菜，最後才吃肉；另外，由於他們的牙齒退化令咀嚼能力下降，以致減少進食肉類，變相令蛋白質的吸收也減少。但其實年紀愈大便愈需要更多蛋白質，所以建議可選擇較軟身的肉類，例如魚肉或碎豬肉，烹調方法以炒或蒸為主，如蒸肉餅或蒸水蛋加點肉，另亦可多吃豆腐，最理想的是先吃肉才吃飯。

主持：年紀大對蛋白質的需求會更高，那長者每天要攝取多少蛋白質才足夠？

營養師：蛋白質的攝取量是把個人的體重（以公斤計算）乘以1.2倍，例如一個50公斤的人，每天便需攝取約60至70克的蛋白質。而較為簡單的方法是以手掌來量度，每天進食的魚、蛋和肉類加在一起的份量應最少相等於2至2.5隻手掌的大少。如非腎病患者可多吃一點，唯要盡量選擇偏瘦的肉類，肥豬肉、排骨、肥牛等含高飽和脂肪的肉類容易令膽固醇升高，而魚、雞、及瘦牛肉為最佳選擇。

主持：還有什麼營養素是長者需要特別補充的？

營養師：吸收足夠纖維也很重要，而很多長者都很喜歡吃菜及水果，所以亦不缺乏纖維、維他命及礦物質，只是相對地缺乏有助製造紅血球及保持免疫力、維持肌肉量的鐵質、蛋白質及鋅。

主持：長者一般不太喜歡吃肉，單靠進食蔬菜及水果，仍能攝取足夠的蛋白質或其他營養素嗎？

營養師：黃豆類製品如豆腐、枝竹亦蘊含豐富蛋白質，不過需要進食相當多的份量才能代替肉類，一隻手掌份量的肉類所含的蛋白質約相等於三磚豆腐，相信當長者吃完這份量已吃不下其他食物了，所以不建議以此方法代替肉類。豆類食物雖然也含豐富蛋白質，但其含量亦不及肉類多。比較直接的方法是吃雞蛋，因易於咀嚼及消化，如家中長者喜歡喝湯，建議在湯裡加入蛋花，增加蛋白質。另外，蛋白質也可以從牛奶及豆奶中攝取，有需要時也可服用補充劑如蛋白粉、營養奶。

除此之外，補充足夠水份亦十分重要，若水份不足，便容易患上高血壓、腎病或尿道炎；如吃不夠肉類，便會出現肌肉流失，走路時會容易跌到，增加骨折的風險。

就我臨床所見，大部分長者的體形屬於偏瘦，所以家人應多留意他們的進食量是否足夠，及所吃的食物是否有助攝取合適及充足的營養。

主持：如長者在咀嚼方面出現困難，將食物攪碎成糊狀，有助他們更容易吸收營養嗎？

營養師：這個是很好的方法，如長者咀嚼及吞嚥能力較差，將肉類、飯及其他較難咀嚼的食物打成糊狀，有助他們更易進食及消化，食量也會增多。

主持：所以大家要多留意長者平日是否吃得恰當，吸收足夠營養，亦要謹記喝水的重要性，不要留待口渴時才喝水。今天謝謝營養師陳沛聰的分享，下次有機會再談。

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拜年期間、節日聚會，通常都會準備賀年攢盒、派對零食，尤其傳統節日會有不同糕點和賀年食物，如何在節日聚會中吃得健康呢？

主持：今天邀請了養和醫院註冊營養師羅銘駿，拆解賀年食品健康選。每逢大時大節，特別是農曆新年，都會進食很多糕點如蘿蔔糕、年糕、芋頭糕等，是否大部分這些食品都屬高脂、不健康？

營養師：大部分糕點在製作過程中其實都含有油分，同時糕點也會用上粘米粉，也可能加入其他不同的碳水化合物的食材，如果有長期病患，例如糖尿病，患者要特別注意血糖。當然我們明白，過年應節難以完全避免進食，因此最好注意分量和烹調方法。

主持：如晚餐只吃蘿蔔糕，不進食其他食物，這樣會否較健康？

營養師：蘿蔔糕主要成分是粘米粉及粟粉等碳水化合物，也有臘味、臘肉含有蛋白質，但要注要其脂肪含量也不少。除了進食糕點，謹記要多吃蔬菜，因為蔬菜含有豐富的膳食纖維，有助增加飽肚感，避免過量進食糕點。另外，新年經常會有蒸雞的菜式，雞肉含有豐富蛋白質，可讓飽肚感更強烈，但謹記要先撕去當飯食?外皮才進食。

主當飯食?持：糕點可以代替飯嗎？

營養師：可以代替，以蘿蔔糕為例，兩件蘿蔔糕大約是半碗米飯的碳水化合物，但要注意油分，兩件蘿蔔糕大概等於一茶匙油，另外如在烹調過程加入過多油分，如進食太多，可能會攝取過量脂肪。另外亦要留意烹調方法，可以用少油的烹調方式，例如不用油煎，改用氣炸鍋，讓食物本身的油分釋放出來。

主持：如果有長期病患需要控制血糖，一次吃兩件蘿蔔糕會否太多，一天最多能吃多少？

營養師：每個個案的情況都不一樣，全日或每一餐可以攝取多少碳水化合物不能一概而論，建議長期病患者應先諮詢營養師或醫生建議。一般而言，進食兩件蘿蔔糕等同於半碗飯的碳水化合物，問題不大。如果要把血糖控制得更好，便記得要同時進食蔬菜、蛋白質，才可以減慢身體吸收糖分的速度。

主持：除了蘿蔔糕，是否所有糕點都可以代替飯？如馬蹄糕這類偏甜的糕點，需要額外注意嗎？

營養師：要注意馬蹄糕中的馬蹄其實都含有碳水化合物，它也是屬於偏甜的糕點，蔗糖分量較多，因此糖尿病患者需留意。另一方面，年糕在製作中加入很多黃糖，兩件年糕大約有六茶匙糖，熱量大約等於一碗飯，因此糖尿病患者必須小心。

主持：使用氣炸鍋烹調，不及煎煮方式能帶出更香脆的口感。如果堅持煎煮，不落油改放牛油紙，這樣有幫助嗎？

營養師：使用牛油紙較佳。煎糕時通常會落一至兩湯匙油，令糕點更香脆 ，但其實改用牛油紙煎糕會更好，減少烤焦的機會，有助減少油分攝取。另外，煎糕應盡量選用易潔鑊，部分人可能會用中式鍋去煎糕，但需要用到更多油。除了烹調方法和煮食用具，如何上油亦有竅門，使用噴油壺比起「倒油」，更能有效控制油分，謹記愈少油愈好。

主持：很多人進食糕點時都會落調味料，如辣椒醬，這是否一個陷阱？

營養師：對，相信大部分聽眾都知道調味料熱量較高，建議盡量少放調味料，如果有需要調味，建議只落一點豉油，相對脂肪會較低；但如果落辣椒油、豆瓣醬，甚至XO醬，我會建議在食用XO醬時，盡量拿瑤柱出來放上糕點，不要用整塊糕點去沾醬，這便可盡量避免吸收過多熱量，更好的方法是限制只用一茶匙的調味料。

主持：湯圓也是常吃的新年食品，有什麼要留意？

營養師：過年食湯圓寓意團團圓圓。除了要留意分量，湯圓的糖水會用上黃糖、紅糖，吃湯圓時連同糖水進食，有機會攝取過多糖分，而湯圓亦有很多不同餡料，選擇餡料應選油脂較低的口味，最健康當然是沒有餡料的湯圓，或許沒那麼美味，但會比較健康。

主持：湯圓一般會有芝麻、花生、蓮蓉、麻蓉等餡料，有否較健康的選擇？

營養師：就以上餡料來評價，芝麻可能會較好，始終蓮蓉、麻蓉的油分更高，飽和脂肪亦不少，會影響心血管健康。如果只是吃數粒湯圓不會有大礙，最好選自己最喜歡的口味，每次吃最多兩至三粒，好好控制食量，做好體重管理。

主持：新年期間，家中必會放攢盒，當中的糖冬瓜、糖蓮子，大家都清楚不要吃太多，近年很多人改放堅果、核桃，這些食物有什麼要留意？

營養師：堅果、核桃、果仁等非常可口，相信很多人會不知不覺地吃過量。一般拜年時間多在下午，如午餐進食足夠蛋白質和蔬菜，有足夠的飽肚感，自然便不容易進食過量小食。堅果本身是一些健康的脂肪酸，例如單元不飽和脂肪酸或多元不飽和脂肪酸，有利心血管健康，不過要注意果仁的口味。近年有部分果仁產品可能會加入蜂蜜或其他不同口味，如果吃太多甜味的果仁可能會令血糖升高，還有額外的熱量。此外，部分果仁會額外加入鹽分，有機會引致攝取過多鈉質，高血壓人士要多注意，最好選擇沒有加鹽的焗果仁會較佳。部分長者可能會想吃炸腰果，可以改用焗爐取代油炸，亦可用氣炸鍋，可以嚐到香脆感覺之餘，又不會額外攝取太多油分。

主持：堅果、腰果這類小食，每日進食量有否限制？

營養師：我常提醒病人吃任何小食，建議一次過拿取想吃的分量，之後不要再添。以成人而言，一個手掌心的果仁已經足夠，約為30克，差不多十多粒。最好選擇無添加的小食，如天然果仁；除了果仁，瓜子亦一樣，拜年時會剝紅瓜子、黑瓜子，一個手心的分量沒有問題，也是相對比較健康的應節小食。

主持：你會建議放什麼健康小食在攢盒？

營養師：除了無添加的果仁和瓜子外，不妨把巧克力或糖果改為放入乾果類食物，例如杏甫、葡萄乾等比較健康的零食；如果想吃巧克力，建議選擇黑巧克力，相對糖分會較少；另外，米餅、紫菜的熱量會較少，也是較健康的選擇，少放油角、笑口棗等炸物為佳，因為這些炸物的油分相對較高。

主持：部分人會放獨立包裝的乾燒帶子、元貝，這些小食健康嗎？

營養師：算是比較健康，油分不算太高，不過有時候這些乾燒帶子、元貝，可能有添加糖分，鈉質會較高，吃一、兩粒問題不大，但一定要有節制。

主持：以你的經驗，是否很多人在過年後，都會因為吃太多而要減肥？

營養師：其實很多人會在過年後變胖，可能因為吃得太多而且少運動。如有節食計劃，我建議一開始改為多吃蔬菜，每天最少三份蔬菜，大約一碗半，每天要吃低脂蛋白質，例如海鮮或蒸魚，進食肉類要去皮，從而減少脂肪攝取。

主持：明白，今天很感激營養師羅銘駿的分享，我們下次有機會再談，再見。

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很多朋友認為令他們體重上升，甚至肥胖的原因是新陳代謝太慢之故。的確，隨著年齡增長，身體的新陳代謝率會逐漸下降，能量消耗亦會開始減少，比年輕時較容易積聚脂肪。所以，我們不時都會聽到一些中年女士在投訴說：「我的肚腩這麼大，一定是因為年紀大，新陳代謝差所導致吧！唉，日漸肥下去是不變的定律，無得救了！」

但有一點卻是大家所忽略的，就是相比年齡因素，不當的生活及飲食習慣對我們的「新陳代謝率」其實起著更重大的影響，這才是我們減肥的最大敵人！

若大家希望能有效地控制體重，首先便要了解甚麼是「新陳代謝率」。

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何謂「新陳代謝率」？

「新陳代謝率」又名為「基礎代謝率」，就是人體將營養轉化成為身體組織以及能量的過程。

不論工作或休息，體內的細胞也會不停地將我們飲食中所攝取的碳水化合物、脂肪和蛋白質等，分解成可吸收及運用的能量，而我們的身體正是需要這些能量去維持心跳、呼吸和一切的活動。

要知道，我們的身體是相當聰明的，具有自我調節能力，每當過飽或太餓的時候，它皆會選擇反抗，自行作出調整，亦因此，「新陳代謝率」會隨著我們所攝取的食物而加速或減慢。

我嘗試以一個例子來作簡單説明。假若你突然將食量降低，只需要兩天的時間，你的「新陳代謝率」便有機會下降15 – 35%，原因就是大腦接收到「飢餓」的信息後，聰明的身體便開始自行減慢所有代謝的過程和減低能量的消耗，以便「飢餓」持續時，身體也能足以支撐得更長的時間。

新陳代謝率由誰來主宰？

以下4個因素將對新陳代謝率的高低造成直接影響：

1.年齡

新陳代謝率會隨著年齡下降。20歲後，基礎新陳代謝率每10年會下降2%，所以你有否發覺25歲前是吃極也不會胖，即使真的吃多了，只要勤做運動，體重還是輕易回復正常。可是到了25歲後，你會發現一旦吃得過量，即使怎樣努力減重，還是需要較長的時間體重才能稍稍下降。

2.BMI

BMI越高，新陳代謝率亦會受到影響。這是由於越肥胖的人，即BMI越高的人，患上「新陳代謝症候群」的機率將越大。

3.身體脂肪比例

身體脂肪比例越低，新陳代謝率越高。

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4.飲食習慣

飢餓或身體嚴重地缺少能量（卡路里），新陳代謝率就會顯著地下降，而減低的百分比可達30%。曾有研究發現，使用特低熱量餐單減重，會導致你的基礎新陳代謝率下降約20%，這就是因為當大腦接收到「飢餓」的訊息後，為了維持正常身體機能，便會自動調節使新陳代謝的速度減慢。雖然吃得少，但消耗能力同時也變少了，故此這種減肥方式行不通之餘，亦會對身體造成傷害；再者，一旦重新進食，大腦便會號令身體盡快吸收能量以抵禦飢餓的感覺，最終的後果，就是體重反彈！

當新陳代謝率減慢，即消耗熱量的能力減退，再在不斷重複節食的惡性循環下，只會越吃越少，卻越來越肥，亦形成所謂的「搖搖效應」，以後更難以減至理想的體重，因此，別再沒有系統地進行節食了！

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近來天氣轉冷，很多朋友都紛紛告訴我因為天氣轉冷而吃多了，從而令體重增加。事實上，一些研究亦表明，很多人在冬季平均會增加5到7磅的體重。以下是一些可能導致冬季天氣轉冷時體重增加的4原因：

1.缺乏運動：冬季天氣寒冷，人們可能會因為懶得出門而減少運動量。
2.飲食習慣：冬季節日和聚會通常都伴隨著美食，人們可能會因此攝入更多的卡路里。
3.睡眠不足：冬季天氣寒冷，人們可能會因為睡眠不足而感到疲憊，進而影響新陳代謝率。
4.情緒波動：冬季天氣陰沉，缺乏陽光，可能會導致情緒波動，進而影響飲食和體重。

加上新春將至，賀年食物如煎堆、年糕、糖蓮子等應節食物種類繁多，滿足了口福，卻有機會令我們吃多了！

不想因新年過後進食過量而導致體重上升、膽固醇升高等佳節後遺症，就要防範於未然，做足準備功夫，令您春節盡情享受美食之餘，都能保持健康體重。

事前預防法:  高纖食物防暴食  

賀年食物大多屬於高熱量、脂肪極高嘅食物，很容易會導致體重上升，甚至有損心血管健康。想吃得健康，可先吃些高纖食物如蔬果、麥包等打底，增加飽肚感，便可減低進食這些肥膩兼熱量高的賀年食物。另外高纖食物還可以減少身體對油脂嘅吸收，從而減少熱量嘅攝取，減少脂肪在身體積聚。

出外拜年或用膳之前，不妨預先吃一些高纖的蔬果來增加飽肚感，與親友相聚時便會少吃一些香口食物吧！

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每逢聖誕節等大節日，不少人都會聚在一起開派對吃喝玩樂，不過節日聚餐飲食沒有節制又要「還債」，怎樣才可以享受節日聯歡，同時又吃得精明？

主持：今天邀請到養和醫院註冊營養師莫穎姍小姐拆解聖誕大餐陷阱，是否每逢節慶後都容易變胖？

營養師：要視乎吃得多抑或吃得少，一般都會增重約1至2磅。

主持：早前冬至和聖誕，之後便是農曆新年，相信會有不少吃自助餐、火鍋、燒烤的機會，如果晚上吃較多，早、午餐少吃一點，這樣來平衡攝取的熱量可行嗎？

營養師：這正是常見的飲食陷阱之一，可能大家以為營養吸收等同花錢一樣，以為可以先儲備再一次性地花光，但飲食卻不同。其實很多人進行「168斷食法」，早上斷食，待晚餐時來個豐富的大餐，並有越來越多數據說明斷食的好處，包括對血糖控制、減肥有幫助等，但是斷食的概念是根據「日出而作，日入而息」的原則來調節新陳代謝。而如果一早起床一直不吃，一直待到晚上才吃大餐，反而更容易吸收過量，因為身體飢餓一整天，如果平日沒有斷食習慣，突然跳過兩餐，晚上一口氣吃很多，反而會得不償失。

如果進食的都是高脂、高糖、高鹽分的食物，情況則更差，建議白天時要吃一些晚上未必會吃到的食物，譬如晚餐沒有蔬菜，可安排在早、午餐進食多點，但晚餐仍應該盡量多吃水果和蔬菜；部分人容易有飢餓感，但謹記不要只吃澱粉質，應該同樣要多吃蛋白質，例如上午進食全麥碎蛋三明治，可同時配搭奶類製品。

主持：假設全日的熱量攝取最多是1500千卡，如果我留待在一餐吃盡它，可以嗎？

營養師：理論上沒有錯，但陷阱是在於很容易不小心進食過量；另一個陷阱是很多人或以為只是個別一至兩餐進食過量，應該沒有大問題，其實不然，尤其在年底做冬、聖誕等節日，可能連續幾天都有派對聚會，一不留神已經吃了很多餐，因此我會建議大家每餐都應要適量控制飲食。

主持：如果我預計到往後連續數天會吃得很豐富，在吃大餐前數天減少食量，可以抵銷嗎？

營養師：如果進食得不太放肆也有少許幫助，例如吃自助餐時不要第一道便吃甜品，可以先點沙律、蔬菜等，之後再慢慢選擇自己喜歡的食物。另外，今年有更多人選擇外出用餐，亦有人趁長假期去旅遊，可能會更沒節制地飲食，所以要多注意；如果在家裡聚會，建議大家各自帶親自烹調的食物，多帶蔬菜、飲用健康飲品，不要全部都是酒精，這樣會更好。

主持：喝酒也是陷阱嗎？

營養師：對，冬天節日多，有時因為開心多喝了酒，要留意 一杯100毫升含酒精飲品，已經有3至4 茶匙的糖分。大家要注意每日的飲酒上限，男士不應飲多於兩個酒精單位；女士不多於一個酒精單位，而一個酒精單位約為100毫升紅、白酒，或是1杯250毫升的啤酒，並謹記一星期中要有兩天給肝臟休息的時間。

主持：但每逢大節日，晚上可能會吃大餐，早、午餐的飲食有何建議？我們應該吃什麼，或吃多少？

營養師：如果晚了起床，可考慮將早、午兩餐合併，如果知道晚上會吃大餐，可能先喝碗湯或吃點蔬菜，前往聚餐前可先吃水果，早、午兩餐也可以選擇吃三明治或湯粉麵類。如果本身有慢性疾病，如糖尿病，就需要按醫生的建議，定時服藥，並定時定量進食含適量澱粉質的正餐，避免出現血糖低的情況。

主持：進食澱粉質食物時，如果想吃米線，是否應選擇健康一點的餸菜？

營養師：如果吃米線，可考慮選擇雞肉、鮮牛、菇類，還有蔬菜，全部只選擇健康的食材當然最好，否則三個餸菜當中亦應有兩種健康食材。

主持：還有什麼節日期間的飲食「陷阱」需要注意？

營養師：部分人有「回本」的進食態度，特別在吃自助餐、放題時，食物的份量很多，容易不小心吃過量。

主持：吃自助餐時，保守估計會攝取多少熱量？

營養師：每個人吃自助餐時所攝取的熱量可以有很大分別，如果簡單地輕食，多蔬菜少肉類，還是有可能保持攝取量約600至700千卡左右；但如果大吃大喝近兩小時，有機會高達2000千卡，甚至更多。

主持：假如前一天已攝取2000卡路里，翌日又有聚會怎麼辦？

營養師：那麼明天的聚會必須很節制，盡量減少食，盡量選擇清淡的食物，如粉麵、少醬汁的沙律。假如短期內一、兩餐吃得太多，一般人的身體都可以適應；但如果長期進食太多，身體慢慢會調節成習慣多吃，之後會慢慢增加吸收量，加上吃大餐時，食物選擇通常偏多肉少菜，研究發現連續大吃幾天，已經能夠影響腸道微生態，增加出現「三高」或健康問題的風險。

大家要注意如果吃太多，可能會損害消化系統、腸道微生態、肝、膽等，對血糖控制亦不理想，這就像一台機器很久沒有發動，突然要不停運轉，會很容易耗損。如果在用餐時喝酒，由於酒精是先經肝臟處理，其實都會影響到食物的消化，如果每一餐都暴飲暴食，很容易引致消化不良、出現腹脹等不適。

主持：面對節日很多聚會，你有什麼飲食貼士？

營養師：一般會建議從喝湯和吃蔬菜開始，對血糖控制會較好，因為蔬菜可延緩消化和增加飽肚感；之後才開始吃澱粉質食物。最常見的飲食陷阱在於醬汁和肉類的部位，譬如肥牛或扒類，脂肪比例會較多，特別是所含的飽和脂肪會加劇身體的炎症情況，增加心血管的負擔。

另外，建議每餐之間要進食水果，或在吃得太飽時喝茶，都有助消化；如果是吃火鍋，多注意湯底的選擇，大眾喜歡麻辣、豬骨湯底，即使多吃菜，亦可能會因為湯底而吸取很多油分，建議可選擇昆布湯底、清湯底會較好；如果是中式料理，海鮮方面可以盡量選擇蒸魚，配搭炒菜；吃自助餐時則多選擇自己會吃的東西，不要抱着「回本」心態，全部食物都迫自己嚐一遍，肉類要盡量去皮和少醬汁，盡量取得平衡，注意健康。

主持：明白，今天非常感謝註冊營養師莫穎姍的分享，有機會再談，再見。

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