不同國家有不同口味的醃菜，例如泡菜、酸菜、榨菜……主要都是用食鹽醃製保存並調味蔬菜，用來直接佐餐，或者作為烹調的食材。消委會搜集了本港30款預先包裝醃菜樣本，測試其食用安全和營養價值，發現當中8成半醃菜樣本屬高鈉，並且有3款橄欖菜被驗出含較多昆蟲碎。

香港營養師協會代表註冊營養師馮鈞傑指，醃菜是一種通過發酵或醃製過程進行保存的食品。它們通常被用作調味料或配菜，在世界各地的飲食文化中都很常見，而醃菜主要分為發酵類及非發酵類。消委會從超級市場、百貨公司等地方搜集了30款預先包裝醃菜樣本，包括8款泡菜、4款德國酸菜（sauerkraut）、5款青瓜、5款榨菜、4款蘿蔔和4款橄欖菜。結果發現泡菜的乳酸菌含量最多，惟其硝酸鹽的含量亦是最高。

醃製過程中，醃菜一方面保留蔬菜含有的膳食纖維、維生素和礦物質，其發酵過程亦會產生對人體有益的益生菌（probiotics）；但另一方面，醃菜一般鈉含量較高，經常食用會增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等。此外，世界癌症研究基金會（World Cancer Research Fund，WCRF）於2018年的報告指出食用鹽漬食品（包括醃菜）可能是胃癌的誘因。

逾8成半醃菜樣本屬高鈉

測試發現，除了3款德國酸菜樣本「Clearspring」（#9）、「駿馬山」（#10）、「Develey」（#11）和1款青瓜樣本「馬莎」（#13）外，其餘26款醃菜樣本均屬高鈉食品，每100克樣本檢出的鈉含量由641毫克至3,080毫克不等。

世衞建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉，即約等於5克食鹽（略少於1平茶匙）所含的鈉。根據食物安全中心（食安中心）為消費者提供的參考水平，每100克固體食物含超過600毫克鈉即屬高鈉食品。鈉含量最高的樣本為橄欖菜樣本「蓬盛」（#27），成年人進食1份30克所攝入的鈉（924毫克），已接近世衞建議的鈉每日攝取上限的一半（46.2％），其鈉含量不容忽視。

2款醃菜樣本屬高糖

大部分醃菜樣本的糖含量不高，有23款樣本屬低糖，每100克的糖含量為0克至3.8克。惟2款樣本屬高糖，分別為青瓜樣本「亨氏」（#17）和蘿蔔樣本「Maeban」（#26），每100克樣本分別含25.8克和34.0克糖。

食安中心轄下的食物研究化驗所的資料顯示，每100克蘿蔔天然含約2.1克糖。以糖含量最高的樣本#26為例，假設每100克含2.1克天然糖，即該樣本檢出的34.0克糖當中，約有31.9克為游離糖。若1位成年人依照包裝的建議，食用1份（15克）估計會攝入約4.8克游離糖，攝取量佔世衞建議的成人每日游離糖攝取上限約9.6％。

全部４款橄欖菜樣本屬高脂

測試結果顯示，4款橄欖菜樣本均屬高脂食品，每100克含46.4克至69.6克總脂肪。橄欖菜通常加入植物油作原料，製作過程經油炸，即使測試時化驗所把樣本的液體盡量隔走，仍有不少油沾掛在醃菜上，因此其總脂肪的檢出量較其他醃菜種類高。另外，有24款樣本屬低脂食品，每100克含0克至1.2克總脂肪。

全部醃菜樣本檢出硝酸鹽

硝酸鹽（nitrate）天然存在於蔬菜中，是植物生長的重要營養素，含量因蔬菜種類而異。全部醃菜樣本均檢出硝酸鹽離子，含量為每公斤1.62毫克至1,600毫克。平均含量最高的種類為泡菜類，達每公斤1,007毫克；其次為德國酸菜，平均含量為每公斤416毫克。

醃菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的種類、醃製方法和其他因素而有所不同。硝酸鹽本身並不具有毒性，但細菌可將硝酸鹽轉化成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽（nitrite）。而硝酸鹽在人體內亦可轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可引致藍嬰綜合症（blue baby syndrome），又稱正鐵血紅蛋白血症（methaemoglobinaemia）。另外，亞硝酸鹽在胃部與胺類物質起作用時，會產生致癌物質亞硝胺（nitrosamine），但現時未能證明從飲食中攝入硝酸鹽或亞硝酸鹽會令人類患癌。

泡菜的平均乳酸菌含量最高

測試結果顯示，共有10款樣本檢出適合於大約20℃至45℃生長的嗜溫乳酸菌（mesophilic lactic acid bacteria），包括7款泡菜樣本「759阿信屋」（#1）、「樓上」（#3）、「Bibigo」（#4）、「首選」（#5）、「宗家府」（#6）、「佳之選」（#7）、「珍味」（#8）、1款德國酸菜樣本「Foodcraft」（#12）、1款青瓜樣本「Delicias」（#16）和1款榨菜樣本「金久」（#22）。該10款樣本的乳酸菌菌落形成單位由每克含75至1億不等。

馮鈞傑營養師指，乳酸菌本身是一種存在於許多發酵食品中的細菌。該等細菌能夠通過發酵過程產生乳酸，有助促進腸道微生物群多樣性及增加益菌數量，對消化健康、免疫功能和整體健康都有益處。此外，乳酸菌還具有抗氧化特性，可以幫助減少身體中的炎症和氧化反應。

消委會建議，若消費者希望透過食用醃菜攝入乳酸菌，應向店舖了解產品的製作過程，例如醃菜是否以發酵方式醃製和是否經高溫消毒，以免與期望有落差。高溫會使乳酸菌失去活性，消費者可選購供即食的醃菜，並在進食前不要加熱。

大部分醃菜樣本含昆蟲碎片、金屬碎片等異物

除了德國酸菜樣本「Foodcraft」（#12）外，其餘樣本均檢出輕質異物，分別有粉蟎（acarid）、毛髮（hair）、昆蟲碎片（insect fragments）、金屬碎片（metal fragments）、天然纖維（natural fibres）、塑膠碎片（plastic fragments）、石屑（stoney fragments）、合成纖維（synthetic fibres）或昆蟲（whole insects）（包括昆蟲的頭部和附着頭部的昆蟲部分）。樣本間的異物含量為每100克樣本含1至314塊異物不等。大部分樣本的輕質異物含量不多，每100克樣本含介乎1至32塊。

惟3款橄欖菜樣本，包括「美味棧」（#28）、「坤興記」（#29）和「綿香」（#30）的昆蟲碎片含量較多，每100克樣本所含的昆蟲碎片分別為91、310和129塊。現時香港和歐盟還未有為食品中檢出的輕質異物數量釐定上限或行動水平。消委會是次的輕質異物測試結果，旨在為消費者提供包裝醃菜樣本的衞生情況。

衞生署建議，市民每天應食用最少3份蔬菜，以維持身體健康；惟醃製蔬菜（例如鹽醃及醋漬蔬菜、泡菜、酸菜等）普遍高鈉，不應當作蔬菜。因此，消費者不應把醃菜的食用量計算入每天蔬菜的進食量中。尤其需要低鈉飲食的健康狀況，例如高血壓、心臟病或慢性腎衰竭人士、有腸胃問題病史人士、或對醃菜的成分敏感或過敏人士，更應避免食用醃菜。

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泡菜 是韓式料理的經典，顏色吸引的同時酸辣開胃。今次介紹大家一款 泡菜 料理——「韓式 泡菜 蒸餃子」。自製包餃子的好處就是可以選擇瘦肉，控制脂肪的攝取，而且能添加多些蔬菜，容易做到飲食均衡，幫助提升抵抗力。

泡菜 ：保護腸道健康

韓式 泡菜 在醃製發酵過程中，會產生豐富的乳酸菌，乳酸菌是對人體腸道有益的益生菌，可以促進保護腸道的健康，提升免疫能力。不過 泡菜 是高鹽分食物，含有的鈉質較高，建議適量進食，避免鈉質攝取過多，引起水腫情況。

瘦肉/豆腐：優質蛋白質

這款餃子含有豐富的優質蛋白質，是來自瘦豬肉和豆腐，蛋白質是提升抵抗力的重要元素，幫助合成免疫細胞。豆腐含有的水分比較多，因此在包餃子前，要預先將豆腐的水分擠乾，以免令餡料的水分過高，令味道變淡。

急凍層存餃子

很多朋友都喜歡韭菜的味道，這特殊的味是源於揮發油和硫化合物，它們不但能促進我們的食慾，而且有抑菌作用。大蔥含有蒜素，我們吃到的辛辣味正是來自於此。蒜素有抗氧化的功能，另外還有實驗證明蒜素有對抗病毒和細菌的潛力。

吃不完的 餃子 還可以放入急凍層，晚上放工回家拿出來直接水煮，不用解凍，非常方便，適合懶人一族。餃子包好後，連盤一起放入急凍層，可以避免餃子重疊，防止粘連，這樣煮時 餃子 就能更好地保持原樣。

韓式 泡菜 蒸 餃子

材料：
泡菜 2湯匙
免治豬肉80克
大蔥20克
韭菜20克
豆腐半磚
冬粉半碗（熟）
餃子 皮8張

調味料：
韓式辣椒粉1湯匙
蒜蓉1茶匙
麻油1茶匙

做法：
1.豆腐壓碎，放入棉布袋中擠乾水份。 泡菜 切小塊。
2.除 餃子 皮外，將剩下材料切碎。
3.在碗中加入所有材料和調味料，混合均勻。
4.將適量的餡料放入 餃子 皮中心，塗抹少量的水在 餃子 皮邊緣，對摺包至 餃子 狀。
5.水滾後，大火蒸 餃子 15分鐘。

吳耀芬（Kathy）
認可營養師（香港營養師學會）
「家營營養中心」創辦人
中大食物及營養科學學士
港大心理輔導學碩士
認可身心語言程式學（NLP）導師
催眠治療師

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疫情影響大家旅行大計，趁天氣未完全回暖，一於來個韓國美食之旅喇！ 泡菜 是韓國經典美食，不少研究更指出，此美食含有豐富纖維，有助維持腸道健康、提升免疫力等。以下還請來營養師示範「韓式 泡菜 豆腐煲」，材料豐富，맛있어요 (讀音「 ma-sit-sor-唷」，解作「好味」）！

多吃醃漬食物會致癌？

提起醃漬食物，不少人都會跟致癌扯上關係，究竟多吃 泡菜 會增強患癌的風險嗎？根據《科學人雜誌》指出， 泡菜 是其中一種酸醃漬法的料理方式，原意是希望在沒有雪櫃的時代，可保存食物免受腐敗。硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物（特別是蔬菜和水果），而不新鮮的蔬菜所含的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，在胃部這個酸性環境下，較易產生致癌物亞硝胺類。

但大家又不用太擔心，因為酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸，並不會增加亞硝酸鹽含量，所以 泡菜 所含的亞硝酸鹽亦不多。此外，隨着時間流逝，醃菜的亞硝酸鹽含量亦有所改變，過了高峰期後，便慢慢減低。

泡菜 有益腸道健康

其實從營養角度， 泡菜 亦有不少有益健康的元素。營養師伍雅芬（Arlene）表示， 在發酵的過程中， 泡菜 可以產生有益腸道的乳酸菌。再者蔬菜本身含有豐富的纖維，有助預防便秘 ，對維持腸道健康、免疫力，都發揮一定的作用。

營養師推介 泡菜 食譜

你也想感受一下 泡菜 的營養？不妨參考Arlene以下推介的韓式 泡菜 豆腐煲，濃濃 泡菜 汁液，刺激味蕾，加上煲內材料豐富，有嫩豆腐、金菇、紹菜等，送飯一流！

韓式 泡菜 豆腐煲

材料：
泡菜 300克
洋葱（去皮，切條）半個
甘筍（去皮，洗淨，切片）1條
紹菜（切件）1個
嫩豆腐（切小件）1磚
金菇（切去根部，洗淨）1包
紅辣椒（切片）1條
水400毫升

調味料：
韓國辣醬2湯匙
麻油1湯匙
蒜蓉1湯匙
薑蓉1茶匙
鹽1茶匙

做法：
1. 泡菜 、洋葱、甘筍、水及調味料放入煲內，以中火煮滾。
2.加入紹菜、嫩豆腐，金菇及紅辣椒煮熟，即成。

雖然 泡菜 營養價值不低，但由於屬醃漬食物，鹽分含量亦不低，為健康着想，還是要注意食量，尤其是高血壓、腎臟病患者。

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新冠肺炎 疫情肆虐，本港每日都出現新的死亡個案，令人十分擔憂。早前法國一項研究發現，原來發酵食物有助減低其死亡風險，並相信為疫症重災區的南韓，因民眾常吃 泡菜 而致死亡率較低。

南韓 新冠肺炎 死亡率僅2.14%

法國蒙佩利爾大學胸醫學名譽教授Jean Bousquet及研究團隊指，各國飲食習慣與 新冠肺炎 死亡率相關，其中發現常吃發酵食物的國家，死亡人率相對較低，其中包括南韓及德國，死亡率分吃為 2.14%及 4.55%。而其他沒有食用發酵食物的國家，如意大利、英國等，死亡率則較高。

發酵白菜可降體內ACE2水平

研究團隊指出南韓人愛吃的 泡菜 ，對減低 新冠肺炎 死亡風險有莫大幫助，由於發酵泡菜有助降低人體內ACE 2水平，即主要在肺炎的細胞膜第一型穿膜蛋白質，可結合病毒進入人體。而大量進食發酵白菜則可減少ACE 2與病毒結合。

乳酪食品同樣可降死亡風險

除了 泡菜 ，研究團隊亦指乳酪食品同樣有類似效果，因當中含有大量抗氧化劑，增加人體免疫力。根據數據調查顯示，經常進食發酵奶製品的希臘、保加利亞及土耳其， 新冠肺炎 死亡率同樣相對較低。Bousquet建議會大家可改變日常飲食習慣，在早餐加入發酵白菜及乳酪，有助對抗新型冠狀病毒。

不過，大家也要注意 泡菜 食用量，以免影響胃酸分泌！

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