近年普羅大眾對健康飲食的意識大大提高，除了不同的飲食方法之外，素食亦成為近年的飲食潮流，所以不同形式的素肉產品亦相繼推出巿場。素肉看似較低脂肪及膽固醇，其實在製造過程之中，隱藏了不少健康陷阱。當中到底是甚麼呢？營養師一一話你知。

主持：今日邀請了養和醫院註冊營養師余思行講解素肉健康陷阱。時下的素肉大行其道，超市凍櫃放上各式各樣的素肉，我想問這些素肉是否真的較健康？

素食者應注意蛋白質吸收

營養師：近年食素越來越普及，相信主要原因是大眾較以往更關注健康，想吃得健康點，加上更着重環保、希望減低碳排放。

現時素肉大多數是午餐肉或是漢堡肉，這都是用豆類去製造的，例如黃豆、青豆、薯仔及小麥，當中小麥的麩質令素肉的口感更似肉類。

簡單來說素食都算是好事。從健康的角度，我們可看到多吃植物性食品可以大大減低我們患癌症的風險。如果是「健康的素食」，可以改善我們的血糖及膽固醇。但是否屬「健康的素食」要視乎真實情況，例如中式的素食會加上很多油份，或者味道相對較濃，反而有機會令體重及血壓上升。又例如碳水化合物太重，蛋白質又不足的話，會令血糖上升以及引致貧血。素食視乎個人的選擇，若要全素食，就要補充足夠的蛋白質、鐵質及維他命B12而預防出現貧血問題，貧血或缺乏蛋白質有機會導致脫髮，或者容易疲勞。整體來說，健康的均衡素食是對身體有好的影響。

假如不是素食者，我們也會盡量提醒大家多使用植物性蛋白質代替肉類蛋白質，例如以豆類、豆腐去代替紅肉。因為紅肉在烹調的過程中，氨基酸有機會演變成致癌物質，尤其是太熱太熟的過程會釋出致癌物。

主持：新式的素肉是否有很多蛋白質呢？

營養師：它們是有足夠的蛋白質，素肉的好處是屬於植物性蛋白質，以及添加了纖維素、鈣和鐵質。在營養學的角度，素肉正正可以代替肉類，以同等分量的肉類與素肉比較，它們的蛋白質含量是一樣的，但素肉的脂肪比傳統肉類較少。以普通的牛肉或者香腸相比，素肉的脂肪含量少了三至五成，原因是油份減少了，卡路里就會減少。

主持：我曾經試過煮素漢堡，它在高溫下釋出很多油，我再看標籤說明，說是棕櫚油，這些油份是否健康？

營養師：要確保素肉的口感及味道與肉類相似，好多時都會加入棕櫚油以及椰油，這兩種油份屬於飽和脂肪。剛才提及素漢堡的整體脂肪比傳統肉類漢堡少，唯獨是飽和脂肪卻沒有減少，所以關注心臟健康的朋友要特別注意。

我們不能說素漢堡是非常好，好像妳剛才說煮素漢堡時會釋出很多油份，其實煮肉類漢堡都會一樣，只是預期素漢堡好像會比較健康，大家要注意一點，就是漢堡及午餐肉本來都不是十分健康的食物。

反而可以留意素肉產品內是否有免治素肉，免治素肉少了人工加工的步驟，如果要選擇的話，我會建議選擇免治素肉去代替新鮮肉或者素肉漢堡及午餐肉。

主持：用免治素肉製作的漢堡，是否會更健康呢？

營養師：是的，因為免治素肉沒有加鹽，而它的口感與豬肉差不多。我試過以免治素肉代替豬肉去做麻婆豆腐，效果是一模一樣。在營養的角度，是可以完全以植物性蛋白質去代替肉食性蛋白質，即是以往建議多以豆腐或豆乾去攝取蛋白質，現在就多了免治素肉作選擇。以免治素肉加上洋蔥，再加入自己喜歡的味道，就可以有一個更健康的漢堡了。現在新式的素肉除了質感與新鮮肉相似之外，還可以加入不同的營養元素，例如維他命。

主持︰但漢堡本身就是不太健康的食品，所以就不要想著是素肉漢堡就必然健康而吃太多

營養師：是的，只可以說素肉漢堡是較肉類漢堡健康的選擇。第一，素肉漢堡沒有肉類蛋白質，減低了患癌症的風險；第二，素肉漢堡可以加入不同的營養素，例如鈣、鐵、纖維；第三，素肉漢堡的整體脂肪比較少。

粟米片含維他命B12

主持：但有些素食者不會考慮這種素肉，只進食蔬菜、豆腐，你有何建議給這些全素食人士？

營養師：如果是全素食人士，他們連雞蛋或者奶類都不會進食，有機會因而缺乏維他命B12及蛋白質，因為維他命B12主要是從肉類中吸收，缺乏維他命B12有機會導致貧血。全素食人士早餐可以進食粟米片，因為它裡面添加了維他命B12，那就未必需要額外進食補充劑。

至於蛋白質，可以進食豆腐去吸收。要確保每日攝取四份蛋白質，以布包豆腐去計算，需要四磚才夠一日的份量，或者以一杯豆漿代替一份蛋白質；或以四湯匙紅腰豆、紅豆、綠豆、乾豆等乾豆類作為代替品。

主持︰正接受中醫治療的人士，或者濕疹患者，他們需要戒口，有機會不能食豆類，素漢堡都是以豆製成，這些人士是否適合食用呢？

營養師：如果是對豆敏感的話，就不適合進食素漢堡。

尿酸過高 糠尿患者 豆類敏感人士 應小心選擇

主持︰還有甚麼人士在選擇素肉時要特別注意？

營養師：痛風病人由於他們尿酸過高，不能進食豆類製品，因為豆類有很高的嘌呤。糖尿病患者亦要注意，始終新式素肉都會額外加上碳水化合物、薯仔、米或者粟米，所以糖尿病患者進食素肉時就要減少進食其他碳水化合物的分量。另外高血壓人士也要小心，因為素漢堡的鹽分較高。總體來說，選擇素肉時要選擇一些沒有經過太多醃製的，素肉也不是完全適合所有人士，上述病人有機會需要進食傳統肉類或者雞蛋，有些人士更需要特別的營養組合。

主持︰雖然是食素，但我有很多素食的朋友，他們反而吸收過多脂肪導致肥胖，所以食素時也要考慮烹調方法，免得吸收過多脂肪。

營養師：無錯，素食也要視乎烹調方法。有些人嫌食素很淡，反而加上很多調味料，這樣會弄巧反拙。除了油份外，還要看份量，任何健康的東西，食得太多也不是太好。若真的要說可以「任食」的話，烚菜、烚瓜就可以任食了。即使是蔬菜，以炒的方法烹調，加了很多油份，又或者食沙律加了很多沙律醬，反而變成不健康。

主持︰如果我們不希望完全素食，但又想飲食比較均衡些，可否給予一些建議呢？

營養師：建議盡量透過豆腐、豆類攝取植物性蛋白質，其次建議每星期最少要進食2至3次深海魚，如三文魚、鯖魚或吞拿魚，因為內含豐富奧米加三脂肪酸。多進食植物性蛋白質或白肉（雞肉和魚類），減少進食紅肉，有助減低患上大腸癌風險。

主持︰別人說雞脾肉屬於紅肉，為何同一隻雞，雞脾肉是紅肉，雞胸會是白肉呢？

營養師：紅肉與白肉的分別在於它所含的「血紅素」有多高，血紅素越高就代表是紅肉。從營養學角度，雞肉相對比豬肉、牛肉健康。另外，紅肉不代表完全不健康，其實肉類最不健康的位置是脂肪。

主持︰可否建議一個素肉的餐單呢？

營養師：除了剛才提及以素肉製作麻婆豆腐，可以試試燕麥南瓜蒸素肉餅，把南瓜切粒或切片，加入素肉和即熟燕麥就可以一起蒸，燕麥本身有降膽固醇的作用，而且又有口感。

主持：這樣我們的餐單就可以有更多選擇。多謝余思行註冊營養師，下次有機會再談。

養和醫院高級註冊營養師 余思行

The post 素肉 健康陷阱｜養和醫院註冊營養師余思行 appeared first on 新城健康＋.

今日請到養和醫院的高級註冊營養師余思行，向觀眾解答有關營養的問題。有觀眾問現時有乳癌及曾患乳癌的人，不可進食雞肉這個說法對嗎？其實需要擔心嗎？

減肥餐單

營養師：激素都是脂肪溶性，所以雞皮、雞翼就不要進食，因為激素會較高，建議進食有機或沒有荷爾蒙的雞肉。其實現時有乳癌及曾患乳癌的人都可以進食雞肉，但要避免進食脂肪含量高的部分，整體而言跟一般健康飲食的情況都是一樣。即使不選吃雞肉，仍有很多其他選擇，例如豆類、魚及豬，營養師都可以建議很多其他的食物代替雞肉。營養師的範疇不單只是幫助想減肥的人，亦會幫助有糖尿病、癌症、高膽固醇的病人，建議飲食餐單及為他們提供食療。

主持：有些高膽固醇的病人，即使已進食得非常清淡，以及有適當的運動，但仍有高膽固醇水平，你有什麼建議？

營養師：雖然病人覺得自己已食得非常清淡，但當中總有一些蛛絲馬跡，營養師是會找得到，所以營養師都會很詳細地為病人評估，但如果真的已食得非常清淡，就有可能跟遺傳因素有關。

主持：會有什麼蛛絲馬跡呢？

營養師：例如有些人很喜歡吃牛油果，但過量的話，就不能達到減肥效果，因為一個牛油果有8茶匙油；醬汁多、飲豬骨湯及吃湯渣都會有影響。

主持：每個人一天可以吸收多少油分？

營養師：如果減肥的話，每一日只可攝取3茶匙油，控制油份在減肥期間很重要，如果飲食健康，一星期可減去１公斤。另外，果仁油分亦很高，所以都不可以過量！

主持：減肥有餐單嗎？

營養師：有的，但評估很重要，要根據當事人的飲食習慣及其致肥原因，從而構思一個能協助他改善的方法。當中最主要致肥的原因是糖及油，大家不要以為不吃飯就可以減肥，其實不是這樣，只要不進食糖，幫助已很大，而進食適量的飯能減低血糖波幅，對身體是良好。另外，每個人都有特定餐單，要視乎他的飲食喜好。

坊間有什麼飲食減肥方法？

主持：什麼是斷食？

營養師：其實有不同種類的斷食法，而最多人用的是16/8斷食法，即是一日內有8小時會進食，另外的16小時就不進食，例如你12點起床就進食午餐，晚上7點前完成晚餐，然後晚上8點至明天12點空腹，有些人利用這個方法可以一年減去20磅。然而，實質上並沒有一個減磅標準，只要減到體重的5-10%，對健康已有幫助，但如果有脂肪肝的人就應再進取一點；而減肥後的體重必須要維持，不要反彈才是最重要。有研究顯示空腹對荷爾蒙會有改變，胰島素的敏感度會有改善，胰島素分泌量少就可以幫助燃燒脂肪；另外，身體的成長荷爾蒙有機會增加，可加快新陳代謝及燃燒脂肪。

主持：減肥期間，早餐一定要進食嗎？

營養師：現時不同的研究都會提出新的建議，前提是減肥方法一定不可以傷害身體，16/8斷食法相對沒有太大危險，16/8斷食法是很簡單，只是用時間決定進食量，但當中沒有提及食物的質素，有些人3餐中都沒有菜、早餐又只喝咖啡，而午餐及晚餐就會出外用膳，雖然體重輕了，但可能有損健康。

主持：16/8斷食法的8小時，進食任何食物都可以嗎？

營養師：16/8斷食法是沒有交代食物的質素，最後是否可以減磅就視乎有否比以前進食量減少，如果於8小時內瘋狂進食都是沒有用。

主持：所以空腹就可以達到燃燒脂肪的效果，是嗎？

營養師：是的。

主持：「5：2減肥法」又是什麼呢？

營養師：一星期內5日正常食量，另外2日就進食500卡路里，即是一碗雲吞麵加一碟菜，其實任何方法只要進食量是比身體的支出為少就可以減肥。但部分人士我是不建議斷食，例如曾經有厭食症、暴食症、糖尿病、低血壓、血經失調。

主持：生酮飲食法呢？

營養師：生酮飲食法及食肉減肥是相似，減少對碳水化合物的吸收，每日只可進食20-30克的碳水化合物，但油分及肉類是可以任意進食，這個方法有些危險，我建議即使減肥都要進食碳水化合物，因為人體是需要碳水化合物，進食碳水化合物精神會較好。撇除生酮飲食法，大家每一餐都要進食少量碳水化合物，就算不是粉、麵及飯，其實南瓜、蕃薯、粟米、蘿蔔都含碳水化合物，另外要進食低脂肪的蛋白質、肉類不要肥膩、控制油分；至於糖的話，就算減肥中的人都可以一星期進食一次甜品，及進食一餐自己喜歡的食物，因為要平衡心理。

Jenny：我有骨質疏鬆，我少油少糖，有進食芝麻糊，一星期有兩餐素食，我只有52公斤，我5呎2吋半高，我想增肥。

營養師：52公斤是很標準的體重，但體型較瘦的人容易有骨質疏鬆，你要留意鈣的攝取量，芝麻糊是有益，因為鈣質高，你一天要攝取2-3杯高鈣食品，脫脂奶及高鈣豆漿都可以。同時你要考慮是要增加肌肉或是增加脂肪，你一星期有兩餐素食，就要留意蛋白質的攝取量，如果想增加肌肉，蛋白質的攝取量很重要，魚、蛋、豆腐都可以增加蛋白質的攝取量，同時要有適當的運動配合。如果要增磅的話，可以適量增加油分攝取，每一餐約2-3茶匙油，因為如果沒有油分，脂肪溶性維他命會攝取不足。總括而言，要留意鈣的攝取量要足夠、多點曬太陽、有需要的話可以服食營養補充品。

Jenny：我進食很多豆類、杏仁、腰果，我是否仍未攝取足夠的油分，所以未能增肥嗎？ 營養師：只要你吸收足夠的鈣及有運動，就算保持現有的磅數都可以，不需刻意增磅。

馬女士：我媽媽5呎2吋，現在90多磅，她患上皮膚病後，整體感覺都過瘦，肌肉鬆了，活動量少了，進食又非常清淡。

營養師：因為皮膚過敏而導致她戒口，但又沒有補充營養，現時她的情況有點營養不良，她的體重應有100磅才是標準，如果短時間內減磅就是肌肉流失，我建議要進食更多蛋白質，例如魚類、肉類等，每一日要進食6両肉，早上進食一隻雞蛋連蛋黃、中午進食2両魚或肉、晚餐就進食3份魚或肉。另外，奶的蛋白質及鈣質亦豐富，她應該每天要喝兩杯牛奶或高鈣豆奶。

梁女士：我128磅，4呎11吋，未能成功減肥，怎樣可以減磅？

營養師：你標準體重應是114磅，但你活動量低，攝取量就不能太多，你早餐吃什麼？

梁女士：麵包或麥皮。

營養師：午餐呢？

梁女士：都是麥皮，配合長者奶粉或羊奶。

營養師：晚餐呢？

梁女士：半碗飯、魚及菜。

營養師：午餐進食麥皮不是太好，以及羊奶脂肪含量高，但如果午餐都是想進食麥皮，建議分量控制在2-3湯匙生麥皮。

主持：多謝營養師，今天時間差不多了，下星期見，拜拜。

養和醫院高級註冊營養師 余思行

The post 減肥餐單食物營養｜養和醫院註冊營養師余思行 appeared first on 新城健康＋.