薯片和汽水這類零食總是令人又愛又恨，縱然是不健康，但我們卻會吃不停，而這些超加工食物與導致多種慢性疾病的風險相關，到底這類零食對健康的影響有多大﹖

主持：大家好，今天請來養和醫院高級營養師陳勁芝講解近年大眾經常談及的超加工食物（Ultra-processed Foods ），可以解釋一下怎樣定義「超加工」嗎﹖

營養師：近年大眾對超加工食物的關注度的確多了，那它和一般加工食物有什麼分別？超加工食物的加工程序非常多樣，屬高熱量、高糖、高鹽、及飽和脂肪，且多含有色素、乳化劑、香精及其他添加劑，但缺乏維生素與纖維，營養價值較低；比加工食物的廣泛程度則更高，簡單如鹽及醬汁都屬加工食物，還有煙肉、香腸，及罐頭食物。

傳統的加工程序相對簡單，不外乎發酵、加熱、烘乾，如要長時間儲存食物，會用上曬乾、醃製、烘乾等方法，如現時流行的發酵食物包括漬物、鹽漬、米麴、釀酒等，都是很傳統的加工方法。但隨著工業革命的出現，加工過程已演變成會加入消毒、殺菌、冷藏、包裝的程序，罐頭及紙包飲品其實也是加工食品，說到紙包盒，它有很多層，每層有不同作用，例如用作防氧氣和光線的鋁箔，令味道得以保存。另外是奶粉的製作過程，因牛奶本是液體，需要將其噴在十分熱燙的鍋爐再進行烘乾才會變成奶粉。

主持：用蛋白奶粉沖製的奶昔，是否也屬超加工食物？

營養師：正確，若內裡包含多款添加劑令味道更可口，以及穩定劑來調節黏稠度，那便是「超加工」食物。超加工食物真的很普遍，即使是蘋果也可透過各種加工方法以不同的形式呈現出來，例如蘋果乾、鮮榨蘋果汁、果醬，或蘋果批。

主持：既然超加工食物那麼普遍，似乎不能完全避免進食，可以了解更多嗎﹖

營養師：聯合國糧食及農業組織（FAO） 於2009年推出名為NOVA、一個基於工業食品加工範圍和目的、將食品分為四大類的系統：

第一類是「未經加工或極 少加工食物」的新鮮食物如原個蘋果、雞蛋、牛肉、魚；
第二類便是「經加工製造的食物材料」，包括調味料如牛油、鹽、糖、胡椒、香草等；
第三類是「加工食物」，一般可即食且沒有加入很多添加劑的如新鮮麵包、橄欖油油漬的罐頭吞拿魚、蔬菜乾等，甚至現時流行的藜麥薯片也是加工食物，視乎成分有多少鹽份或其他添加劑；
最後的第四類便是剛才提及的「超加工食物」，是經過很多化學工序加入食物染料、顏色、添加劑、乳化劑、調味料、增味劑，還有留意食物標籤上「E」字頭的化學成份，部分也是人工添加劑，而且這類食物一般也會加入大量鹽、糖和色素，即我們稱之為「垃圾食物」的如薯片、汽水、即食麵、有食物色素雪糕等甜品，大家可能需要多留意。

主持：是不是所有加工食物都「百害而無一利」﹖

營養師：基本的加工食物其實亦有好處，除了古時的人因不想浪費而將剩餘的食物用醃漬或曬乾的方法保存起來，食物加工程序有時也可增加食物營養，如番茄便要經烹煮後才會釋出茄紅素，而加工茄醬、罐頭番茄所含的茄紅素某程度上可能比新鮮番茄還要多。

至於壞處，因很多時候加工過程會添加糖或脂肪，如蘋果批，某些情況更會將原有的營養素、纖維質移除，如製作蘋果汁纖維質便會流失。近年食物生產商更會在加工過程加入大量化學物質，我們平日將食物高溫加熱時，煎炸過程中亦會釋放致癌物，亦會有糖化終產物（Advanced glycation end products，簡稱AGEs），更會導致老化，引致皺紋的形成，愛美的人士便要多加注意了﹗

約在2020年，美國便進行了一項超加工食物研究，將20個超重的人平均分成兩組，配以不同的飲食計劃，一組以超加工食物、零食為主；另一組人以沒加工、清淡的健康飲食為主，值得留意的是兩組食物的卡路里、脂肪及主要營養成分如澱粉質及蛋白質均一樣，研究過程參加者可隨意進食研究食物。測試方法是其中一組於首兩星期以超加工飲食為主，其後才轉食天然健康的食物；另一組則相反，當完成首兩星期測試便會交換，進行為期四星期的實驗。結果發現參加者於進食超加工食物的兩星期，其體重均有上升，每人平均攝取額外約500卡路里，體重亦平均增加了1公斤，差不多一星期便重1磅，脂肪比例也上升了，而進食天然健康飲食的兩星期，體重卻在兩星期後下跌了1公斤。參加者對兩類食物的飽足感並沒分別。

主持：為什麼會這樣呢？

營養師：首先超加工食物本身不是飽肚之選，自然會令人想多吃一點。研究當中的20人攝取了同樣卡路里的食物，但卻發現進食超加工食物的一組會不自覺多吃一點，而健康飲食的一組則沒有出現這情況。

主持：那超加工食物對健康會有什麼影響？

營養師：最近英國醫學雜誌刊登了一個大型及跨年的超加工食物健康研究，參與人數是一千萬，這項研究除了提出很多醫學數據，也針對超加工食物跟健康的關聯，結果發現超加工食物跟32種健康問題有關，包括心血管病、肥胖、焦慮等情緒健康，甚至是死亡。

另外，刺針雜誌在2023年亦刊登了一項相關研究，研究對象達260萬人，約六成是女士，結果發現超加工食物不一定跟負面健康問題有關聯性，但是含有動物成份的產品如芝士、烟肉、香腸等，或是人工甜味劑、真糖的甜飲、無糖、代糖的甜食亦和心臟病、二型糖尿病有很強的關聯性。沒關係的組別包括植物性替代品如超加工的麵包、穀物、麥皮。簡單來說，部分超加工食物不多不少都會對健康造成負面影響，高糖、高鹽或者高油份、多添加劑、色素的食物，便比較容易對健康構成影響，所以進食前要衡量一下。

主持：那大家在選購食物時都應細心查看營養標籤，了解當中不同的成份，小心選擇。今天謝謝營養師陳勁芝的分享，我們下次有機會再談。

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主持：大家好，今天的主題關於腸道健康——炎症性腸病飲食對策，並請來養和醫院高級營養師陳勁芝小姐。炎症性腸病是否我們時常聽過的腸炎？炎症性腸病其實是什麼？

營養師：很多時候人們談及腸胃發炎，都是指進食時出現細菌感染，這類屬於急性腸炎， 很快便會康復。另一種為慢性腸炎，即腸道有長期發炎的症狀，而炎症性腸病便屬此類。炎症性腸病是一種慢性及非傳染性的腸道發炎病症，它可分為兩種：潰瘍性結腸炎和克隆氏症。

潰瘍性結腸炎主要影響大腸，也會影響結腸末端，通常會 連續性發炎，主要發生在腸道黏膜層。克隆氏症則會影響整個消化道，從口腔至食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門也可受影響。克隆氏症屬非連續性及較深層的發炎，可讓腸道突然變窄或有很多膿腫，亦可引致多種併發症，病人甚至會出現皮膚或關節發炎等症狀。

主持：炎症性腸病近年愈趨常見。此症在過去10年的情況如何？

營養師：炎症性腸病過去較常見於西方國家，但近數十年，亞洲的病例越來越多。此趨勢與西方飲食習慣如高糖、高脂及超加工類食品等有關。有研究指出，有越多上述飲食習慣的人，患上炎症性腸病的風險越高，影響其腸道健康以及免疫系統。而此症可發生在成人或小童身上。

主持：炎症性腸病的病徵是什麼？

營養師：炎症性腸病的患者會出現持續性腹瀉，可能一天會肚瀉4至7次，甚至有醫學文獻指最多可達 30 次。如果腸道有不同情況的發炎，可引致大便帶血，嚴重的患者在發病期間更可能會在排便時排出鮮血。腸道在這種狀態下會難以吸收營養，令患者體重減輕，而長期腹瀉亦令患者減少進食、甚至完全不進食，繼而令他們缺乏體力而感到疲憊。這些均是常見的症狀。

主持：患者會每逢進食後都肚瀉，抑或只在進食某些食物後才出現肚瀉？可以怎樣治療？

營養師：在發炎期間，腸道處理食物的能力已受影響。所以，我們會建議患者暫時減少進食容易引致肚瀉的食物，例如高纖維、辛辣及會刺激腸道蠕動的食物，以控制肚瀉症狀。

炎症性腸病的治理有多個目標，首要是控制症狀。患者在發病期間，可能會不斷出現肚瀉、排血便或便秘。營養師會因應患者的病情給予相應的飲食建議。如有肚瀉便要少吃多餐、暫時減少進食纖維，少吃生冷食物及注意食物衛生，以免進一步令肚瀉惡化。若病人出現便秘，則要注意補充水分及適量補充纖維。
另外，長期肚瀉或排血便都會令病人流失大量礦物質及蛋白質。因此，病人在飲食上需要有充足的蛋白質；如有血便，則需要攝取足夠的鐵質，以及維他命C去令身體更易吸收鐵質。如情況嚴重，醫生亦可能會處方藥物或其他補充血液的治療。

而為了控制炎症，醫生或需處方類固醇治療，這會加速鈣質流失，所以患者亦要注意補充鈣質 並養成運動習慣，吸收陽光讓身體製造更多維他命D， 幫助鈣質吸收。有些克隆氏症的患者或需切除迴腸，他們則需要注意補充維他命D12。

其實，許多炎症性腸病患者因自覺每次進食都會肚瀉而不敢多吃。我們希望透過這些營養素攝取的建議，讓病人知道自己可以安心進食，讓「食什麼都肚瀉」的模式終結。有時，病人會選擇吃得比較清淡、而分量可略為增加的食物，這對其腸道刺激亦會較少。

主持：常說腸胃不好要吃清淡點，卻要吸收蛋白質，那應該怎樣吃？

營養師：如發炎症狀較多及經常肚瀉，患者便有需要使用營養補充品。有些嚴重的患者需要入院，醫院或會讓病人禁食並使用靜脈營養輸液的治療，或以營養補充飲品代替，避免病人因進食而肚瀉。

有些營養補充飲品是專為有肚瀉症狀的人士而設，其蛋白質成份基本上已經拆解，所使用的油份則為「中鏈脂肪酸」(MCT oil)，較易被人體吸收及消化。病人服用後，營養水平回升，精神轉佳便會漸有意欲恢復進食。

炎症性腸病的患者仍是需要均衡飲食、攝取足夠的卡路里及蛋白質，並且是他們有能力吸收的蛋白質。因為即使吃下整塊牛排，如最終會肚瀉排走都是沒意思的。所以，此時或需要容易消化、蛋白質成份已被拆解的營養飲品（蛋白肽或氨基酸配方）。

當然，患者不能一直只依靠營養飲品，尤其是小童患者。所以在治療概念上，近年也有一種「克隆氏症排除飲食法」，研究發現這種飲食法，特別適用於克隆氏症的小童患者。

「克隆氏症排除飲食法」共分三個階段：第一階段會排除大部份食物，但可以吃雞蛋、雞肉、米飯，另可吃青瓜、蕃茄、蘿蔔等某幾種蔬果；而精製加工食物則禁吃。第一階段為期約6個星期，期間患者需使用營養補充飲品，而研究所使用的補充飲品均無添加劑成份。第二階段開始可擴闊食物種類，包括肉類，但加工食物仍然禁止。第三階段則放寛至每星期可以外出用膳一次。研究結果發現，這種循序漸進的飲食法讓一些克隆氏症兒童患者的病情慢慢好轉。這是近年較新的飲食治療方向。

主持：相信飲食方向還有很多，可能將來亦會有更多的治療方法。今天謝謝營養師陳勁芝。我們下次再談。

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年紀愈來愈大，身體機能難免退化，可能會影響老友記本身的飲食習慣，從而影響營養吸收。老友記怎樣才可以食得開心又健康？

主持：今天請來養和醫院註冊營養師陳沛聰講解長者們可以怎樣吃得開懷又健康。當年紀大了，往往需面對身體上的變化及不同的健康問題，繼而影響飲食和營養吸收。有哪些營養素是長者較為缺乏？在飲食上有什麼要注意？

營養師：除了要注意從食物中攝取足夠營養之外，補充足夠水分都相當重要。一般來說，當成年人感到口渴的時候，即表示身體已經缺水，由於長者對口渴的敏感度會下降，所以當他們感到口渴的時候，有可能已缺水很久而不自知。

主持：相信大家對每天喝八杯水的定律不會陌生，但到底八杯水的分量是如何計算？長者要喝多少杯水才足夠？

營養師：如果能達到每天喝八 杯水、每杯為 250 毫升的目標已相當不錯。若以一瓶約500至700毫升的樽裝水計算，即每天要喝上四至五瓶才足夠，因此建議長者將水瓶放在身邊，家人亦應盡量提醒他們要多喝水，最理想是每小時喝半杯，不要待口乾才喝，從而達到每天喝八杯水的目標。

主持：如他們嫌喝水太淡而無味，可否改為喝其他飲品代替？

營養師：這要視乎飲品有沒有咖啡因成份，如茶或咖啡等含有咖啡因的飲品有助排走身體的水份，喝太多反而會令身體缺水，故建議每天最多的份量為一至兩杯，並可選擇其他種類如湯水、果汁、紙包飲品，但亦要視乎該長者的健康狀況，如有沒有「三高」；如患有糖尿病，便不宜喝高糖的飲料，低糖或無糖菊花茶是可取之選；另外，湯料亦應盡量避免選用肥豬肉及骨頭。

主持：不少長者也有不同程度的「三高」問題，，是否當年齡漸長，便要戒口？

營養師：要視乎個別長者的情況，年紀愈大，身體分解代謝糖及鹽分的能力便會下降，而攝取過多的糖和鹽，容易導致「三高」，但要完全戒口是有點不切實際。至於年紀大便要戒口這說法，建議長者們在真正實行戒口前要先驗身，以得知是否真的屬血糖過高，然後再制定合適的調節方法，而不是隨便戒掉所有甜或鹹點。除了減糖，也要控制澱粉質及鈉的份量，烹調時避免加入太多鹽或醬油調味。

主持：但大部分長者因為味覺退化而偏愛進食較鹹和濃味的食物，可以如何處理？

營養師：進食過多濃味和鹹的食物容易導致高血壓，要避免攝取過多鈉質，可用天然的香料如香草、花椒八角、辣椒、蒜頭、蔥、芫茜，或無鹽雞湯等增添味道，鹽、豉油及蠔油等醬料則可免則免。

主持：長者是否應特別注意鈉攝取量？

營養師：沒錯，特別是患有高血壓的長者，一天的鈉攝取量不宜超過2300毫克，即相等於約一茶匙的鹽。

主持：除了鹽，還要注意什麼類型的食物以避免攝取過多的鈉質？

營養師：加工食物所含的鈉質非常高，特別是罐頭類如午餐肉、水浸吞拿魚，或醃製食物如風乾火腿、香腸；另外，牛丸、魚蛋這些丸類其實也是高鈉食物，故進食新鮮的肉類總比加工食物更健康。

主持：大部份長者的食量都不太多，會否影響營養吸收？

營養師：由於他們的新陳代謝減慢，所以進食的份量也會自然減少，但當他們意識到自己的食量減少，便會吃更多米飯，而很多時候他們都喜歡先吃飯，然後吃菜，最後才吃肉；另外，由於他們的牙齒退化令咀嚼能力下降，以致減少進食肉類，變相令蛋白質的吸收也減少。但其實年紀愈大便愈需要更多蛋白質，所以建議可選擇較軟身的肉類，例如魚肉或碎豬肉，烹調方法以炒或蒸為主，如蒸肉餅或蒸水蛋加點肉，另亦可多吃豆腐，最理想的是先吃肉才吃飯。

主持：年紀大對蛋白質的需求會更高，那長者每天要攝取多少蛋白質才足夠？

營養師：蛋白質的攝取量是把個人的體重（以公斤計算）乘以1.2倍，例如一個50公斤的人，每天便需攝取約60至70克的蛋白質。而較為簡單的方法是以手掌來量度，每天進食的魚、蛋和肉類加在一起的份量應最少相等於2至2.5隻手掌的大少。如非腎病患者可多吃一點，唯要盡量選擇偏瘦的肉類，肥豬肉、排骨、肥牛等含高飽和脂肪的肉類容易令膽固醇升高，而魚、雞、及瘦牛肉為最佳選擇。

主持：還有什麼營養素是長者需要特別補充的？

營養師：吸收足夠纖維也很重要，而很多長者都很喜歡吃菜及水果，所以亦不缺乏纖維、維他命及礦物質，只是相對地缺乏有助製造紅血球及保持免疫力、維持肌肉量的鐵質、蛋白質及鋅。

主持：長者一般不太喜歡吃肉，單靠進食蔬菜及水果，仍能攝取足夠的蛋白質或其他營養素嗎？

營養師：加工食物所含的鈉質非常高，特別是罐頭類如午餐肉、水浸吞拿魚，或醃製食物如風乾火腿、香腸；另外，牛丸、魚蛋這些丸類其實也是高鈉食物，故進食新鮮的肉類總比加工食物更健康。

主持：大部份長者的食量都不太多，會否影響營養吸收？

營養師：由於他們的新陳代謝減慢，所以進食的份量也會自然減少，但當他們意識到自己的食量減少，便會吃更多米飯，而很多時候他們都喜歡先吃飯，然後吃菜，最後才吃肉；另外，由於他們的牙齒退化令咀嚼能力下降，以致減少進食肉類，變相令蛋白質的吸收也減少。但其實年紀愈大便愈需要更多蛋白質，所以建議可選擇較軟身的肉類，例如魚肉或碎豬肉，烹調方法以炒或蒸為主，如蒸肉餅或蒸水蛋加點肉，另亦可多吃豆腐，最理想的是先吃肉才吃飯。

主持：年紀大對蛋白質的需求會更高，那長者每天要攝取多少蛋白質才足夠？

營養師：蛋白質的攝取量是把個人的體重（以公斤計算）乘以1.2倍，例如一個50公斤的人，每天便需攝取約60至70克的蛋白質。而較為簡單的方法是以手掌來量度，每天進食的魚、蛋和肉類加在一起的份量應最少相等於2至2.5隻手掌的大少。如非腎病患者可多吃一點，唯要盡量選擇偏瘦的肉類，肥豬肉、排骨、肥牛等含高飽和脂肪的肉類容易令膽固醇升高，而魚、雞、及瘦牛肉為最佳選擇。

主持：還有什麼營養素是長者需要特別補充的？

營養師：吸收足夠纖維也很重要，而很多長者都很喜歡吃菜及水果，所以亦不缺乏纖維、維他命及礦物質，只是相對地缺乏有助製造紅血球及保持免疫力、維持肌肉量的鐵質、蛋白質及鋅。

主持：長者一般不太喜歡吃肉，單靠進食蔬菜及水果，仍能攝取足夠的蛋白質或其他營養素嗎？

營養師：黃豆類製品如豆腐、枝竹亦蘊含豐富蛋白質，不過需要進食相當多的份量才能代替肉類，一隻手掌份量的肉類所含的蛋白質約相等於三磚豆腐，相信當長者吃完這份量已吃不下其他食物了，所以不建議以此方法代替肉類。豆類食物雖然也含豐富蛋白質，但其含量亦不及肉類多。比較直接的方法是吃雞蛋，因易於咀嚼及消化，如家中長者喜歡喝湯，建議在湯裡加入蛋花，增加蛋白質。另外，蛋白質也可以從牛奶及豆奶中攝取，有需要時也可服用補充劑如蛋白粉、營養奶。

除此之外，補充足夠水份亦十分重要，若水份不足，便容易患上高血壓、腎病或尿道炎；如吃不夠肉類，便會出現肌肉流失，走路時會容易跌到，增加骨折的風險。

就我臨床所見，大部分長者的體形屬於偏瘦，所以家人應多留意他們的進食量是否足夠，及所吃的食物是否有助攝取合適及充足的營養。

主持：如長者在咀嚼方面出現困難，將食物攪碎成糊狀，有助他們更容易吸收營養嗎？

營養師：這個是很好的方法，如長者咀嚼及吞嚥能力較差，將肉類、飯及其他較難咀嚼的食物打成糊狀，有助他們更易進食及消化，食量也會增多。

主持：所以大家要多留意長者平日是否吃得恰當，吸收足夠營養，亦要謹記喝水的重要性，不要留待口渴時才喝水。今天謝謝營養師陳沛聰的分享，下次有機會再談。

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厭食症是一種進食失調症，患者對於「進食」產生恐懼，引致體重暴跌、營養失衡，嚴重損害身心健康。營養師可以怎樣幫助厭食症患者呢？

主持：很多女士視減肥為終生職業，今天請來養和醫院註冊營養師周明欣，跟大家講解厭食症。營養師對減肥有何看法？

營養師：如果過胖當然有減肥的需要，因為肥胖與心血管疾病、糖尿病、甚至癌症息息相關。若本身不算肥胖，但又自覺屬肥胖而過分節食，有可能損害健康及影響精神狀況。因此要先了解自己是否真正屬肥胖，即使有需要減磅，也要用正確的方法才不會影響健康，切忌過度減肥。

主持：身邊有不少女士認為自己屬肥胖而經常把「減肥」掛在嘴邊，這情況是否也出現在厭食症患者身上？怎樣判斷真正有減肥的需要？

營養師：是的，很多厭食症患者都是認為自己過胖要減肥而不進食。作為營養師，我們會先利用儀器測量他們身體的脂肪含量、肌肉和水分的比例及分布，分析並判斷體重到底是屬於過輕、正常抑或過重。除了脂肪，人體有七成以上是水分，肌肉量也很重要，在日常生活需要攝取足夠營養，再配合運動去鍛鍊肌肉。

以三十歲以下的女士為例，正常的脂肪比例為18至23%，專業運動員的脂肪比例則會低至10%。有不少人為達到減肥或增肌目標，會過分節食或運動過量，但換來是營養不良、思考變慢、手腳冰冷，身體機能受到影響，得不償失。

主持：眾多臨床個案中，有否特定年齡層或行業的人士較容易患上厭食症？

營養師：很多厭食症的個案都是年輕一族，特別多是發育中的青少年學生，當然也有在職人士，女士比男士多。臨床個案中亦有是被嘲笑或被伴侶嫌棄而過度節食的例子，甚至有部分個案是由於家庭問題，希望透過身體消瘦得到父母關注，再加上受流行文化影響，被潛移默化認為瘦即等於漂亮而盲目追求「完美」的外型。

主持：為什麼有些人能成功減肥，有些卻會減肥至患上厭食症？

營養師：這是因為他們用了比較急進的方法去減少進食量，當磅數快速下跌，便會沉醉於一刻的成功，繼而為自己設定目標體重，不容許丁點「超標」，對自己的體形愈見挑剔，對飲食亦偏執。他們亦會自行在網上搜尋相關資訊，計算食物的熱量，只選擇進食低卡的食物及避免進食熱量較高的食物，變相越來越偏食，熱量攝取愈來愈低，即使已到達危險邊緣亦不自知。

主持：當已發展成厭食症，身體會否出現某些狀況？

營養師：有些狀況是可以觀察得到的，例如磅數很低，只達到正常BMI的85%，或外觀上可看到手臂或大腿的肌肉下垂、雙目無神。厭食症患者會經常感覺疲累及手腳冰冷，即使天氣炎熱仍穿很多衣服。其他影響包括因食量不足而不能供給腸胃足夠營養，有機會形成便秘、肚痛或肚脹等問題，另外亦會導致血壓變低、肝酵素過高、骨質疏鬆致增加骨折風險、皮膚及頭髮變乾等等，而這些外表的轉變及影響需經過一段時間才會浮現出來及被察覺到。

主持：患有厭食症的人是否知道自己原來已經到達危險邊緣，或是他們根本不察覺自己有問題？

營養師：一般未成年學生的患者都是被父母或長輩察覺到出現問題，大部分的年輕病人都是與父母前來求診。成年人有機會自己察覺到。另外有部分是經由醫生轉介，或曾向心理學家求診。

主持：我們可怎樣察覺到身邊的人有患上厭食症的傾向？

營養師：當發現他們經常用已吃飽或腸胃不舒服等藉口避免進食，對自己外表和體重很有要求、訂下苛刻的體重標準，例如已經很瘦但總是覺得自己太胖或不夠瘦，整天想著如何可令自己更瘦及進行大量運動，稍為吃多了便設法要消耗熱量，又或不進行運動便感覺很不自在等，都是厭食症的先兆。

主持：營養師會怎樣處理厭食症個案？會否為病人制定餐單？

營養師：一般來說，由營養師跟進的厭食症個案多是由醫生轉介，因此在會診前，整個醫療團隊已有一致的目標怎樣幫助病人，希望盡快令病人回復正常體重和進食習慣。特別是未成年患者，營養不足會影響他們的發育和成長，例如有正值青春期的病人因厭食症而影響經期和荷爾蒙分泌，營養不足更會影響腦部運作，導致精神不佳及集中力不足，日常生活及學習均會受到影響，因此治療的目的都是鼓勵病人多點進食，期望體重可慢慢回升至目標磅數，不過我們並不會以強迫的方式向他們訂下「一星期增多少磅」的目標，而是透過聊天了解他們為什麼抗拒進食，有些病人可能在飲食上曾遇過不愉快的經歷、又或對體重和外表的看法等，每項也很重要。

值得關注的是，部分患者並不知道自己的情況，即使是由醫生轉介的個案亦如是。因此我們除了要了解患者為何抗拒進食，更重要是讓他們意識到自己患上厭食症。營養師不會一開始便指出病人有厭食的問題，而是會先透過詢問他們日常的飲食習慣、評估食量，再透過科學的方法讓他們理解飲食上的問題和認知。
再者，厭食症很多時是由於心理因素影響，故部分病人需同時會見心理學家，當他們下定決心改善問題，才會更易接受營養師在飲食上的建議，逐漸增加進食量，儘管只是很少分量，也比完全不吃為佳，最重要是先令他們不再抗拒進食，再逐步增加進食份量和次數，維持磅數以免再跌至危險邊緣，預防演變至需要留院或插胃喉等極端情況。

總括而言，營養師需要向病人詳細了解其進食情況，視乎個別情況才制定治療方案。曾遇過情況嚴重的病人，體重過輕至「皮包骨」，精神狀態甚差，後來在家人的鼓勵下逐漸看見成績，慢慢增加進食量，最後成功康復。厭食症跟其他疾病一樣，應盡早發現、及早處理，避免延誤就醫，屆時希望改善患者的進食習慣便會更加困難。

主持：明白，大家可多留意自己或身邊的人有否出現厭食、過瘦等情況，若懷疑有厭食症傾向的話，便要盡快求醫，今天感謝營養師的分享，我們下次有機會再談，再見。

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拜年期間、節日聚會，通常都會準備賀年攢盒、派對零食，尤其傳統節日會有不同糕點和賀年食物，如何在節日聚會中吃得健康呢？

主持：今天邀請了養和醫院註冊營養師羅銘駿，拆解賀年食品健康選。每逢大時大節，特別是農曆新年，都會進食很多糕點如蘿蔔糕、年糕、芋頭糕等，是否大部分這些食品都屬高脂、不健康？

營養師：大部分糕點在製作過程中其實都含有油分，同時糕點也會用上粘米粉，也可能加入其他不同的碳水化合物的食材，如果有長期病患，例如糖尿病，患者要特別注意血糖。當然我們明白，過年應節難以完全避免進食，因此最好注意分量和烹調方法。

主持：如晚餐只吃蘿蔔糕，不進食其他食物，這樣會否較健康？

營養師：蘿蔔糕主要成分是粘米粉及粟粉等碳水化合物，也有臘味、臘肉含有蛋白質，但要注要其脂肪含量也不少。除了進食糕點，謹記要多吃蔬菜，因為蔬菜含有豐富的膳食纖維，有助增加飽肚感，避免過量進食糕點。另外，新年經常會有蒸雞的菜式，雞肉含有豐富蛋白質，可讓飽肚感更強烈，但謹記要先撕去當飯食?外皮才進食。

主當飯食?持：糕點可以代替飯嗎？

營養師：可以代替，以蘿蔔糕為例，兩件蘿蔔糕大約是半碗米飯的碳水化合物，但要注意油分，兩件蘿蔔糕大概等於一茶匙油，另外如在烹調過程加入過多油分，如進食太多，可能會攝取過量脂肪。另外亦要留意烹調方法，可以用少油的烹調方式，例如不用油煎，改用氣炸鍋，讓食物本身的油分釋放出來。

主持：如果有長期病患需要控制血糖，一次吃兩件蘿蔔糕會否太多，一天最多能吃多少？

營養師：每個個案的情況都不一樣，全日或每一餐可以攝取多少碳水化合物不能一概而論，建議長期病患者應先諮詢營養師或醫生建議。一般而言，進食兩件蘿蔔糕等同於半碗飯的碳水化合物，問題不大。如果要把血糖控制得更好，便記得要同時進食蔬菜、蛋白質，才可以減慢身體吸收糖分的速度。

主持：除了蘿蔔糕，是否所有糕點都可以代替飯？如馬蹄糕這類偏甜的糕點，需要額外注意嗎？

營養師：要注意馬蹄糕中的馬蹄其實都含有碳水化合物，它也是屬於偏甜的糕點，蔗糖分量較多，因此糖尿病患者需留意。另一方面，年糕在製作中加入很多黃糖，兩件年糕大約有六茶匙糖，熱量大約等於一碗飯，因此糖尿病患者必須小心。

主持：使用氣炸鍋烹調，不及煎煮方式能帶出更香脆的口感。如果堅持煎煮，不落油改放牛油紙，這樣有幫助嗎？

營養師：使用牛油紙較佳。煎糕時通常會落一至兩湯匙油，令糕點更香脆 ，但其實改用牛油紙煎糕會更好，減少烤焦的機會，有助減少油分攝取。另外，煎糕應盡量選用易潔鑊，部分人可能會用中式鍋去煎糕，但需要用到更多油。除了烹調方法和煮食用具，如何上油亦有竅門，使用噴油壺比起「倒油」，更能有效控制油分，謹記愈少油愈好。

主持：很多人進食糕點時都會落調味料，如辣椒醬，這是否一個陷阱？

營養師：對，相信大部分聽眾都知道調味料熱量較高，建議盡量少放調味料，如果有需要調味，建議只落一點豉油，相對脂肪會較低；但如果落辣椒油、豆瓣醬，甚至XO醬，我會建議在食用XO醬時，盡量拿瑤柱出來放上糕點，不要用整塊糕點去沾醬，這便可盡量避免吸收過多熱量，更好的方法是限制只用一茶匙的調味料。

主持：湯圓也是常吃的新年食品，有什麼要留意？

營養師：過年食湯圓寓意團團圓圓。除了要留意分量，湯圓的糖水會用上黃糖、紅糖，吃湯圓時連同糖水進食，有機會攝取過多糖分，而湯圓亦有很多不同餡料，選擇餡料應選油脂較低的口味，最健康當然是沒有餡料的湯圓，或許沒那麼美味，但會比較健康。

主持：湯圓一般會有芝麻、花生、蓮蓉、麻蓉等餡料，有否較健康的選擇？

營養師：就以上餡料來評價，芝麻可能會較好，始終蓮蓉、麻蓉的油分更高，飽和脂肪亦不少，會影響心血管健康。如果只是吃數粒湯圓不會有大礙，最好選自己最喜歡的口味，每次吃最多兩至三粒，好好控制食量，做好體重管理。

主持：新年期間，家中必會放攢盒，當中的糖冬瓜、糖蓮子，大家都清楚不要吃太多，近年很多人改放堅果、核桃，這些食物有什麼要留意？

營養師：堅果、核桃、果仁等非常可口，相信很多人會不知不覺地吃過量。一般拜年時間多在下午，如午餐進食足夠蛋白質和蔬菜，有足夠的飽肚感，自然便不容易進食過量小食。堅果本身是一些健康的脂肪酸，例如單元不飽和脂肪酸或多元不飽和脂肪酸，有利心血管健康，不過要注意果仁的口味。近年有部分果仁產品可能會加入蜂蜜或其他不同口味，如果吃太多甜味的果仁可能會令血糖升高，還有額外的熱量。此外，部分果仁會額外加入鹽分，有機會引致攝取過多鈉質，高血壓人士要多注意，最好選擇沒有加鹽的焗果仁會較佳。部分長者可能會想吃炸腰果，可以改用焗爐取代油炸，亦可用氣炸鍋，可以嚐到香脆感覺之餘，又不會額外攝取太多油分。

主持：堅果、腰果這類小食，每日進食量有否限制？

營養師：我常提醒病人吃任何小食，建議一次過拿取想吃的分量，之後不要再添。以成人而言，一個手掌心的果仁已經足夠，約為30克，差不多十多粒。最好選擇無添加的小食，如天然果仁；除了果仁，瓜子亦一樣，拜年時會剝紅瓜子、黑瓜子，一個手心的分量沒有問題，也是相對比較健康的應節小食。

主持：你會建議放什麼健康小食在攢盒？

營養師：除了無添加的果仁和瓜子外，不妨把巧克力或糖果改為放入乾果類食物，例如杏甫、葡萄乾等比較健康的零食；如果想吃巧克力，建議選擇黑巧克力，相對糖分會較少；另外，米餅、紫菜的熱量會較少，也是較健康的選擇，少放油角、笑口棗等炸物為佳，因為這些炸物的油分相對較高。

主持：部分人會放獨立包裝的乾燒帶子、元貝，這些小食健康嗎？

營養師：算是比較健康，油分不算太高，不過有時候這些乾燒帶子、元貝，可能有添加糖分，鈉質會較高，吃一、兩粒問題不大，但一定要有節制。

主持：以你的經驗，是否很多人在過年後，都會因為吃太多而要減肥？

營養師：其實很多人會在過年後變胖，可能因為吃得太多而且少運動。如有節食計劃，我建議一開始改為多吃蔬菜，每天最少三份蔬菜，大約一碗半，每天要吃低脂蛋白質，例如海鮮或蒸魚，進食肉類要去皮，從而減少脂肪攝取。

主持：明白，今天很感激營養師羅銘駿的分享，我們下次有機會再談，再見。

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蘋果是含健康營養價值的食材之一，不僅富含抗氧化物質，還有豐富的膳食纖維，適量食用蘋果可增加飽足感，亦有助促進腸道蠕。由於蘋果性平味甘，大人小朋友都可以食用。今次營養師分享以蘋果為主的健康食譜，煮出新鮮感！

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有時因空氣污染問題，天氣忽冷忽熱，都容易會有鼻敏感、鼻塞等問題，感冒時更會有鼻塞、流鼻水的症狀，使人晚上睡覺時令人呼吸不順，影響睡眠質素。

除了藥物治療外，有鼻塞的人可以透過一杯熱的飲料，如喝熱水、熱茶或熱湯，都可滋潤黏膜，加快鼻腔內的纖毛運動，使鼻竇中的黏液排出。

今次為大家介紹的蘋果甜湯，特別加了有消炎功效的肉桂，既改善鼻塞的情況，又可舒緩感冒的症狀，大人小朋友也可以飲用！

肉桂蘋果甜湯

材料
蘋果 　　　　　　　　　　　　2個
肉桂粉 (cinnamon powder) 　　1/2茶匙
鹽　　　　　　　　　　　　　 1/2茶匙
龍舌蘭糖漿 　　　　　　　　　1湯匙

做法
1.蘋果橫切去頂部，挖去所有蘋果肉，蘋果殼備用。
2.中火煲滾250毫升水，加入已切粒蘋果肉及其他所有材料。
3.轉慢火煮至蘋果熟透。
4.將肉桂蘋果甜湯倒入蘋果殼內，即成。

圖片來源：Freepik

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腦部健康真是十分重要，特別是對於這一代的孩子來說，更加少一點「腦力」也不行！因為腦部主宰了孩子的整全健康，使他們有清晰的思維，從而控制其情緒，成為一個更快樂、更正面、更有效率的人。可以怎樣透過食物幫孩子補腦呢？

研究證實，孩子的「腦力」與其營養狀況的關係是十分密切的。要提升孩子的智力和增加記憶力，提高學習效率，可從提升其「腦力」入手。

四種情況需補腦

究竟如何得知孩子「腦力」不足呢？其實當孩子腦力減弱時，以下的症狀就會出現了！

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• 警覺力降低

• 反應減慢

• 喪失記憶力

• 對任何事物都失去興趣

補腦食物一覽

發現他們「腦力」不足時，又有甚麼食材可以即時補補腦呢？

補腦食物一: 藍莓

有預防腦細胞氧化及抗炎功能，能改善短期記憶

建議份量：每日1/2杯，或可選其他莓類水果

補腦食物二: 可可（至少含70％可可的朱古力）

能增加多巴胺的釋放，有助紓緩緊張情緒

建議份量：每日1茶匙，可加入飲品中或做甜品

補腦食物三: 果仁

含有單元不飽和脂肪酸，除了維持腦部血液循環外，還能提升血清素，從而改善情緒

建議份量：每日1湯匙

補腦食物四: 葡萄

含有白藜蘆醇，有抗炎和抗氧化的功能，能保護腦細胞，有助提升記憶力

建議份量：每1/2杯葡萄 / 每日1杯綠茶

補腦食物五: 石榴

可改善腦力運作，特別適合考試測驗期進食

建議份量：每星期3-4個

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通常我都會建議孩子在考試前吃一點水果，因為水果可以迅速提升血糖，有助防止孩子在考試時發呆，而且它還可以活化大腦的功效呢！

圖片來源：Freepik

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3種食材變成1道佳餚！說的是將三種不同食材結合在一起而成的「冬菇肉碎釀節瓜」。這道菜餚不僅美味可口，而且營養價值豐富，對於預防糖尿病、三高和一些長者常見健康問題，例如心血管疾病和免疫力下降等都非常有幫助。這道菜還有一個優點，就是只需用蒸煮的方式烹煮，因此能夠減少油脂的攝取，有助於控制體重和預防肥胖。

節瓜：低熱量、高纖維

節瓜是一種低熱量、高纖維，水分含量高的蔬菜，因此能有助補充我們身體流失的水分。其豐富的膳食纖維能有助促進我們的腸道蠕動，幫助排便，預防便秘，同時亦有助增加飽肚感。

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冬菇：高纖、豐富維他命D

而另一種蔬菜——冬菇，它同樣含有豐富的膳食纖維，亦含有豐富的維他命D，能夠幫助身體吸收鈣質，保持骨骼健康，因此對於長者來說非常重要。

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免治豬肉：豐富蛋白質

今次選用的免治瘦豬肉，它含有豐富的蛋白質，是人體不可缺少的營養素，而攝取足夠的蛋白質能有助促進體內細胞的修補和更新。

冬菇肉碎釀節瓜

材料：

冬菇（大） 3粒（已浸）
免治瘦豬肉100克
節瓜1個
生粉適量

醃料：

生抽半湯匙
糖1茶匙
胡椒粉少許
生粉半茶匙

調味料：

生抽1茶匙
蠔油2茶匙
糖1茶匙
生粉2茶匙
水半杯

做法：

1.瘦肉碎用醃料醃15分鐘。
2.冬菇切小粒，加入瘦肉碎，拌勻。
3.將節瓜刮去外皮，切件，並刮出節瓜的芯。
4.在節瓜內撲上薄薄一層生粉後，釀上冬菇肉碎。
5.煲滾水後，隔水大火蒸大約15分鐘。
6.將所有調味料混合成醬汁。
7.蒸釀節瓜蒸熟後，將碟內的汁倒入醬汁中混合。
8.燒熱鑊，加入醬汁，煮至濃稠後淋在釀好的節瓜上。

黎欣琦（SaSa）

認可營養師（香港營養師學會）
「家營營養中心」營養師，食品研究及營養健康科學學士（澳洲迪肯大學），對天然食材特別有心得，同時亦擔任營養烹飪班導師。

圖片來源：作者提供、網上圖片

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